Eistemperatur-Reifung und Meursault-Fässer: gereifter Junmai Daiginjo in einer Auflage von 280 Flaschen

Es gibt einen Versuch, Sake als Getränk, dessen Wert durch lange Reifung untermauert wird, auf die Bühne der weltweiten Spitzengetränke zu heben. °Ondo, die Reifemarke der Izumise Co., Ltd., eines Online-Händlers für alkoholische Getränke aus Kyoto, hat im Mai 2026 den allgemeinen Verkauf von “007 Meursault Cask −3℃ 2023 Junmai Daiginjo” aufgenommen. Beim Vorverkauf auf der japanischen Crowdfunding-Plattform Makuake im April desselben Jahres kamen 884 % des Zielbetrags zusammen. Unterstützung kam nicht nur von Sake-Fans, sondern auch von Menschen, die sich für die Reifung in Weinfässern und für gereiften Sake interessieren.

Reifung bei “Eistemperatur”, kurz vor dem Gefrieren

Kern von °Ondo ist die lange Reifung bei “Eistemperatur” (Hyoon). Eistemperatur bezeichnet den Bereich kurz vor dem Gefrieren des Wassers, von −5 °C bis 0 °C. Bei dieser niedrigen Temperatur gelagert, werden Oxidation und Verfärbung gehemmt, und der Geschmack kann langsam an Tiefe gewinnen, während Aroma und Klarheit erhalten bleiben. Temperatur und Reifezeit werden für jede Sorte angepasst, die Produktion beschränkt sich auf einige Hundert Flaschen. Der Grundsake dieser 007 ist ein Junmai Daiginjo. Junmai Daiginjo ist die höchste Klasse: Er wird ohne Zusatz von Braualkohol nur aus Reis, Reis-Koji und Wasser gebraut, aus stark poliertem Reis. Der Reis ist Yamada Nishiki aus dem Gebiet Kanakai in Yoshikawa, Präfektur Hyogo. Yamada Nishiki ist die führende Sake-Reissorte, und dieses Gebiet ist in die höchste Kategorie, “Special-A-Gebiet”, eingestuft. Der Reispoliergrad beträgt 35 %: Die äusseren 65 % jedes Korns werden abgeschliffen, wodurch Bestandteile entfernt werden, die leicht Fehlaromen verursachen.

Drei Reifestufen mit einem Meursault-Fass in der Mitte

Die Reifung gliedert sich in drei Stufen. Zuerst ruht der Sake etwa zwei Jahre bei −3 °C, wobei sich der Geschmack beruhigt. Danach kommt er in Fässer, in denen der Weisswein “Meursault” des Burgunder Erzeugers Pierre Bouree gereift ist, für etwa fünf Monate Nachreifung. Diese Fässer wurden zweimal für Meursault verwendet, jeweils etwa 16 Monate, und haben somit insgesamt rund 32 Monate Wein beherbergt. In dieser Phase kommen Aromen hinzu, die an weisse Blüten, Nüsse und Vanille erinnern, während die für Sake typische Klarheit erhalten bleibt. Zum Schluss kehrt der Sake noch einmal auf Eistemperatur zurück, damit sich das entfaltete Aroma und der Geschmack setzen und das Ganze ins Gleichgewicht kommt.

Honda Shoten, die Brauerei hinter “Tatsuriki”

Hergestellt wird der Sake von Honda Shoten in Himeji, Präfektur Hyogo, westlich von Kobe. Die Brauerei, bekannt für die Sake-Marke “Tatsuriki”, wurde 1921 gegründet. Seit der Mitte der Edo-Zeit ist die Familie Honda als Oberhaupt der “Banshu Toji”, der Zunft der Braumeister dieser Region, am Brauen beteiligt. Als Brauwasser dient Grundwasser des Flusses Ibo, aus 103 m Tiefe gefördert. Es ist weiches Wasser mit einer Härte von 46, und da die Gärung damit ruhig verläuft, eignet es sich für Daiginjo, der langsam bei niedriger Temperatur gebraut wird. Die Brauerei beschäftigt sich seit rund 40 Jahren mit Eistemperatur-Reifung.

Für europäische Leser ist dieser Sake eine Flasche, die weissen Burgunder und Sake verbindet. Bei nur 280 Flaschen und ohne Hinweis auf einen Verkauf im Ausland in der Mitteilung wird er nicht leicht zu bekommen sein. Dennoch ist Sake, der mit “Eistemperatur-Reifung” oder einem “Weinfass-Finish” wirbt, als neue Strömung bei gereiftem Sake merkenswert. Wer im Fass gereiften Chardonnay wie Meursault mag, kann den Sake in dasselbe Weissweinglas einschenken und verfolgen, wie sich das Aroma verändert, während er sich von leicht gekühltem Zustand erwärmt. Vielleicht zeigt sich so, wie sich der Einfluss des Fasses und die würzige Tiefe des Reises überlagern.

Referenzen und Quellen Sankei News (PR TIMES), “Bei Eistemperatur gereifter Sake ‘°Ondo’ erreicht 884 % auf Makuake: gereifter Sake in limitierter Auflage von 280 Flaschen, der ‘Luxus-Sake nach Weltstandard’ anstrebt, jetzt im allgemeinen Verkauf”