Maduración a temperatura de hielo y barricas de Meursault: un junmai daiginjo envejecido en edición limitada de 280 botellas

Existe un intento de elevar el sake al escenario de las bebidas de lujo del mundo como una bebida cuyo valor se sustenta en una larga maduración. °Ondo, la marca de maduración de Izumise Co., Ltd., una empresa de venta por internet de bebidas alcohólicas con sede en Kioto, inició en mayo de 2026 la venta general de “007 Meursault Cask −3℃ 2023 Junmai Daiginjo”. En la preventa realizada en abril de ese mismo año en la plataforma japonesa de micromecenazgo Makuake, reunió el 884 % del objetivo. El apoyo llegó no solo de aficionados al sake, sino también de personas interesadas en la maduración en barricas de vino y en los sakes envejecidos.

Maduración a “temperatura de hielo”, justo antes de congelarse

El eje de °Ondo es la larga maduración a “temperatura de hielo” (hyoon). La temperatura de hielo es la franja justo antes de que el agua se congele, de −5 °C a 0 °C. Se considera que, al reposar a esta baja temperatura, se limitan la oxidación y el cambio de color, y el sabor puede profundizar lentamente mientras se conservan el aroma y la transparencia. La temperatura y el tiempo de maduración se ajustan para cada marca, y la producción se limita a unos cientos de botellas. El sake base de este 007 es un junmai daiginjo. El junmai daiginjo es la categoría más alta: se elabora solo con arroz, koji de arroz y agua, sin añadir alcohol de elaboración, a partir de arroz muy pulido. El arroz es Yamada Nishiki de la zona de Kanakai, en Yoshikawa, prefectura de Hyogo. Yamada Nishiki es el arroz para sake más representativo, y esta zona está clasificada en la categoría más alta, “zona Special A”. El grado de pulido del arroz es del 35 %: se elimina el 65 % exterior de cada grano, retirando los componentes que tienden a aportar sabores desagradables.

Tres etapas de maduración con una barrica de Meursault en medio

La maduración se divide en tres etapas. Primero, el sake reposa a −3 °C durante unos dos años, y su sabor se vuelve más suave. A continuación pasa a barricas en las que maduró el vino blanco “Meursault” del productor borgoñón Pierre Bouree, para una posterior maduración de unos cinco meses. Estas barricas se usaron dos veces para Meursault, unos 16 meses cada vez, de modo que contuvieron vino durante unos 32 meses en total. En esta fase se añaden aromas que recuerdan a flores blancas, frutos secos y vainilla, a la vez que se mantiene la transparencia propia del sake. Por último, el sake vuelve una vez más a la temperatura de hielo para que el aroma y el sabor ya abiertos se integren y el conjunto alcance el equilibrio.

Honda Shoten, la bodega de “Tatsuriki”

El sake lo elabora Honda Shoten, en Himeji, prefectura de Hyogo, al oeste de Kobe. La bodega, conocida por la marca de sake “Tatsuriki”, fue fundada en 1921. Desde mediados del periodo Edo, la familia Honda ha participado en la elaboración como jefa del “Banshu Toji”, el gremio de maestros cerveceros de sake de esta región. El agua de elaboración es agua subterránea del río Ibo, extraída a 103 m de profundidad. Es agua blanda, con una dureza de 46, y como la fermentación avanza con suavidad, resulta adecuada para el daiginjo, que se elabora despacio a baja temperatura. La bodega trabaja con la maduración a temperatura de hielo desde hace unos 40 años.

Para los lectores europeos, este sake es una botella que une el Borgoña blanco y el sake. Con solo 280 botellas y sin mención alguna de venta en el extranjero en el comunicado, no será fácil conseguirlo. Aun así, el sake que se presenta con “maduración a temperatura de hielo” o “acabado en barrica de vino” merece recordarse como una nueva corriente en los sakes envejecidos. A quien le gusten los chardonnay criados en barrica, como el Meursault, quizá le resulte revelador servirlo en la misma copa de vino blanco y comparar cómo cambia el aroma mientras se calienta desde un estado ligeramente frío, para ver cómo se superponen la influencia de la barrica y el umami del arroz.

Referencias y fuentes Sankei News (PR TIMES), “El sake madurado a temperatura de hielo ‘°Ondo’ alcanza el 884 % en Makuake: sake envejecido en edición limitada de 280 botellas que aspira a ser un ‘sake de lujo de estándar mundial’, ya a la venta general”