Nieuwe sake gebrouwen met Koshi no Shizuku, een rijst die de hete zomer doorstond

Bij Ippongi Kubo Honten, een traditionele sakebrouwerij in Katsuyama in de prefectuur Fukui aan de kust van de Japanse Zee, is het brouwen begonnen van nieuwe sake van rijst die dit seizoen net is geoogst. De brouwerij gebruikt Koshi no Shizuku, een sakerijst die groeit in Okuetsu, het bergachtige oostelijke deel van de prefectuur waartoe ook Katsuyama behoort. De Japanse zomer van dit jaar bracht gevaarlijke hitte en recordhoeveelheden regen, en men maakte zich zorgen over de kwaliteit van de rijstoogst. Het brouwen van dit jaar is een voorbeeld van hoe producenten zich voorbereiden op een veranderend klimaat.

Een hittebestendige sakerijst maakt het brouwen van dit jaar mogelijk

Sakerijst is rijst die speciaal wordt geteeld voor het maken van sake. Kenmerkend zijn de grotere korrels in vergelijking met gewone eetrijst, met zetmeel dat zich in het midden concentreert. Koshi no Shizuku is een hittebestendig ras dat dit jaar werd geoogst na de Obon-vakantie halverwege augustus. Daardoor kon de brouwerij ook na een zware zomer volgens planning beginnen met brouwen. Kwaliteitsverlies door hoge temperaturen is een uitdaging voor de rijstteelt in heel Japan, en de keuze van het ras en het moment van oogsten lijken middelen te worden om de kwaliteit van de sake te beschermen.

Het doel van de toji: “frisheid”

Sake gemaakt van Koshi no Shizuku kenmerkt zich door een combinatie van frisheid met een rijk aroma en veel umami. Nobukazu Oi, de toji (hoofdbrouwer) die de productie van de brouwerij leidt, zegt dat hij ook dit jaar, zoals altijd, een frisse sake vol smaak wil maken. De sake bereikte op 22 oktober de “hatsu-shibori” (eerste persing) en werd geleverd aan restaurants en cafés in de prefectuur Fukui. Vanaf 7 november staat de sake naar verwachting ook in de winkels.

Het nieuwe-sakeseizoen vieren in Europa

Deze eerste persing is eerst naar de lokale markt gegaan. Toch worden “shinshu” (nieuwe sake), die Japanse brouwerijen in herfst en winter van de rijst van dat jaar maken, en “shiboritate” (vers geperste sake die direct na het persen wordt gebotteld), soms als seizoensproduct verkocht door Europese speciaalzaken en sake-importeurs. Controleer op het etiket of in de productbeschrijving het rijstras en de herkomst. Wie een sake uit Fukui kiest, kan er ook op letten of de brouwerij sterk inzet op lokale rijst. Vers geperste nieuwe sake drink je het best gekoeld, om van het frisse aroma te genieten. Als je tijdens het drinken nadenkt over hoe het weer van dat jaar zich in de smaak laat proeven, ervaar je misschien dat sake ook een landbouwproduct is.

Bronnen FNN Prime Online (Fukui Television), “Eerste brouwsel van nieuwe sake met Okuetsu-sakerijst ‘Koshi no Shizuku’ bij Ippongi Kubo Honten in Katsuyama; fris en rijk van smaak; eerste persing op 22 oktober”