Doburo: een kimoto-nigori van een coöperatie in Chiba

Een “brouwerij van iedereen” beginnen zonder brouwerij

Sake Shuzo (Sake-brouwerij) is een arbeiderscoöperatie die in 2024 is opgericht. Een arbeiderscoöperatie is een organisatievorm waarin de mensen die er werken zelf geld inbrengen en ook meebesturen. De coöperatie is gevestigd in Tako, in het district Katori van de prefectuur Chiba, ten oosten van Tokio. Het stadje staat bekend als een van de rijstgebieden van de prefectuur. Het doel is een “brouwerij van iedereen” te creëren, waar iedereen vrij van het sakebrouwen kan genieten. Een eigen brouwerij is er echter nog niet. Tot die klaar is, brouwt de coöperatie met hulp van een brouwerij in de buurt, en ook deze twee nieuwe sakes zijn gebrouwen bij Tokun Shuzo in Katori. Dit seizoen is het tweede jaar waarin ze brouwen.

Poleergraad 90% en kimoto-brouwen zonder toegevoegde gist

De grondstof van “Kimoto Junmai Nigori Sake Doburo” is een traditionele sakerijstsoort genaamd Nakate Shinriki, die de leden in Tako telen. De rijst wordt geteeld zonder pesticiden en kunstmest, met de aigamo-methode: aigamo, een soort eend, worden in het veld losgelaten om onkruid en insecten te bestrijden. De poleergraad is 90%. De poleergraad is het percentage van de korrel dat na het polijsten overblijft; bij 90% is dus slechts de buitenste 10% weggeslepen. Bij hoogwaardige ginjo-sake wordt vaak meer dan de helft weggeslepen, dus dit is een stijl die veel van de smaak van de rijst behoudt.

De gistingsstarter (het uitgangspunt van de fermentatie) is gemaakt volgens de kimoto-methode, een traditionele werkwijze waarbij de starter wordt opgekweekt met melkzuurbacteriën uit de lucht en uit de brouwerij. Er is geen gekweekte gist toegevoegd, en de moromi (gistende maische) heeft 44 dagen langzaam gegist bij zeer lage temperatuur. Het doel was om de umami van de rijst volledig naar voren te halen. De sake is genshu (onverdund), niet gefilterd en niet verdund met water, en wordt maar één keer gepasteuriseerd, na het bottelen. Het alcoholpercentage is 15% en de inhoud 480 ml.

Een tweede fles met hele lokale yuzu

De andere fles, “Doburo Yuzu”, is dezelfde nigori met yuzu die in Tako zonder pesticiden is geteeld. Yuzu is een sterk geurende Japanse citrusvrucht; het sap van de hele vrucht is uitgeperst en toegevoegd, samen met een flinke hoeveelheid geraspte schil. Zo proef je de umami van de rijst en het aroma van citrus in één keer. Van beide sakes begon de verzending vanaf 1 juli gefaseerd, en ze werden verkocht via de officiële webshop van de coöperatie.

Beide flessen zijn beperkt beschikbaar en voorlopig is er geen uitzicht op verkoop in Europa. Toch is het een verhaal om in de gaten te houden. Een coöperatie van producenten die van de rijstteelt tot het sakebrouwen alles zelf doen, lijkt op de coöperatieve wijnhuizen in Europa. Ook in Europa zijn sakes met “Kimoto” of “Nigori” op het etiket, en junmai-sake met een hoge poleergraad (dus minder geslepen), steeds makkelijker te vinden. Draai bij nigori de fles voorzichtig om om het bezinksel te mengen, schenk hem goed gekoeld en probeer hem eens bij gerechten met wat zuur of bij kaas. Het kan een eerste kennismaking zijn met de nieuwe ontwikkelingen bij kleine Japanse producenten.