Doburo: ein Kimoto-Nigori einer Genossenschaft aus Chiba

Eine „Brauerei für alle“ ohne eigene Brauerei

Sake Shuzo (Sake-Brauerei) ist eine Arbeitergenossenschaft, die 2024 gegründet wurde. Eine Arbeitergenossenschaft ist eine Organisationsform, in der die dort Arbeitenden selbst Kapital einbringen und auch an der Leitung beteiligt sind. Sitz ist Tako im Landkreis Katori der Präfektur Chiba, östlich von Tokio, eine Stadt, die als eines der Reisanbaugebiete der Präfektur bekannt ist. Ziel ist es, eine „Brauerei für alle“ zu schaffen, in der jeder frei Freude am Sake-Brauen haben kann. Eine eigene Brauerei gibt es allerdings noch nicht. Bis sie fertig ist, braut die Genossenschaft mit Unterstützung einer nahe gelegenen Brauerei; auch die beiden neuen Sorten entstanden bei Tokun Shuzo in Katori. In dieser Saison braut sie zum zweiten Mal.

Polierrate 90 % und Kimoto-Brauen ohne zugesetzte Hefe

Rohstoff des „Kimoto Junmai Nigori Sake Doburo“ ist der traditionelle Sake-Reis Nakate Shinriki, den die Mitglieder in Tako anbauen. Er wächst ohne Pestizide und Mineraldünger, mit der Aigamo-Methode: Aigamo, eine Entenart, werden auf das Feld gelassen, um Unkraut und Insekten in Schach zu halten. Die Polierrate beträgt 90 %. Die Polierrate gibt an, wie viel vom Reiskorn nach dem Polieren übrig bleibt; bei 90 % wurde also nur das äußere Zehntel abgeschliffen. Bei hochwertigen Ginjo-Sake wird oft mehr als die Hälfte abgeschliffen, daher bewahrt dieser Stil sehr viel vom Geschmack des Reises.

Der Hefestarter (die Grundlage der Gärung) wird nach der Kimoto-Methode angesetzt, einem traditionellen Verfahren, bei dem der Starter mithilfe von Milchsäurebakterien aus der Luft und der Brauerei heranwächst. Es wurde keine Zuchthefe zugesetzt, und die Moromi (gärende Maische) vergor 44 Tage lang langsam bei sehr niedriger Temperatur. Ziel war es, das Umami des Reises voll herauszuholen. Der Sake ist ein Genshu (unverdünnt), weder filtriert noch mit Wasser verdünnt, und wird nur einmal, nach der Abfüllung in die Flasche, pasteurisiert. Er hat 15 % Alkohol und kommt in 480-ml-Flaschen.

Eine zweite Flasche mit ganzer regionaler Yuzu

Die andere Flasche, „Doburo Yuzu“, ist derselbe Nigori mit Yuzu, die in Tako ohne Pestizide angebaut wurde. Yuzu ist eine stark duftende japanische Zitrusfrucht; der Saft der ganzen Frucht wurde ausgepresst und zugegeben, dazu reichlich abgeriebene Schale. So schmeckt man das Umami des Reises und das Zitrusaroma zugleich. Der Versand beider Sorten begann ab dem 1. Juli nach und nach, verkauft wurden sie über den offiziellen Onlineshop der Genossenschaft.

Beide Flaschen gibt es nur in begrenzter Menge, und derzeit ist nicht absehbar, dass sie in Europa erhältlich sein werden. Dennoch lohnt es sich, die Geschichte im Blick zu behalten. Eine Genossenschaft von Erzeugern, die vom Reisanbau bis zum Brauen alles selbst machen, erinnert an die genossenschaftlichen Weingüter in Europa. Auch in Europa findet man inzwischen leichter Sake mit „Kimoto“ oder „Nigori“ auf dem Etikett sowie Junmai-Sake mit hoher Polierrate (also weniger stark geschliffen). Drehen Sie beim Nigori die Flasche vorsichtig um, um das Sediment aufzumischen, servieren Sie ihn gut gekühlt und probieren Sie ihn zu säuerlichen Gerichten oder Käse. Vielleicht ist er ein Einstieg in die neuen Entwicklungen bei Japans kleinen Erzeugern.