Doburo: un nigori kimoto elaborado por una cooperativa de Chiba

Una «bodega de todos» sin bodega propia

Sake Shuzo (Bodega de Sake) es una cooperativa de trabajadores fundada en 2024. Una cooperativa de trabajadores es una forma de organización en la que quienes trabajan en ella aportan el capital y participan también en la gestión. Tiene su sede en Tako, en el distrito de Katori de la prefectura de Chiba, al este de Tokio, una localidad conocida como una de las zonas arroceras de la prefectura. Su objetivo es crear una «bodega de todos», donde cualquiera pueda disfrutar libremente de elaborar sake. Sin embargo, todavía no tiene bodega propia. Hasta que esté terminada, elabora con la colaboración de una bodega cercana, y los dos sakes de esta ocasión se hicieron en Tokun Shuzo, en Katori. Esta temporada es el segundo año de elaboración.

Grado de pulido del 90 % y elaboración kimoto sin añadir levadura

La materia prima del «Kimoto Junmai Nigori Sake Doburo» es un arroz para sake de variedad tradicional llamada Nakate Shinriki, que los socios cultivan en Tako. Se cultiva sin pesticidas ni fertilizantes químicos, con el método del pato aigamo, que consiste en soltar aigamo, una especie de pato, en el arrozal para controlar malas hierbas e insectos. El grado de pulido es del 90 %. El grado de pulido es la proporción de grano que queda tras el pulido, de modo que un 90 % significa que solo se ha eliminado el 10 % exterior. En los ginjo de gama alta es habitual pulir más de la mitad, por lo que este es un estilo que conserva buena parte del sabor del arroz.

El iniciador de la fermentación (la base a partir de la cual esta se desarrolla) se prepara con el método kimoto, un procedimiento tradicional en el que el iniciador se cría gracias a las bacterias lácticas del aire y de la bodega. No se añadió levadura de cultivo, y el moromi (mosto en fermentación) fermentó lentamente a muy baja temperatura durante 44 días. El objetivo era extraer plenamente el umami del arroz. Es un genshu (sin diluir), sin filtrar ni añadir agua, y se pasteuriza una sola vez, después de embotellarlo. Tiene 15 grados de alcohol y una capacidad de 480 ml.

Otra botella con yuzu local entero

La otra botella, «Doburo Yuzu», es el mismo nigori con yuzu cultivado sin pesticidas en Tako. El yuzu es un cítrico japonés de aroma intenso; se exprimió el zumo de la fruta entera y se añadió, junto con abundante piel rallada. Permite disfrutar a la vez del umami del arroz y del aroma cítrico. El envío de ambas empezó de forma escalonada a partir del 1 de julio, y se vendieron en la tienda en línea oficial de la cooperativa.

Ambas botellas son de tirada limitada y por ahora no se prevé que lleguen a Europa. Aun así, es una noticia que merece atención. Una cooperativa de productores que participan en todo, desde el cultivo del arroz hasta la elaboración del sake, recuerda a las bodegas cooperativas europeas. En Europa también es cada vez más fácil encontrar sakes con «Kimoto» o «Nigori» en la etiqueta, y junmai con un grado de pulido alto (es decir, menos pulidos). Al beber un nigori, dé la vuelta a la botella con suavidad para mezclar el sedimento, sírvalo bien frío y pruébelo con platos ácidos o con queso. Puede ser una puerta de entrada a las nuevas iniciativas de los pequeños productores japoneses.