'Vacuümsake'-server geïnspireerd door ruimtevaarttechniek moet ongepasteuriseerde sake beschermen op weg naar de wereld

Drie bedrijven, waaronder het Tokiose IT-bedrijf Plat’Home, hebben met medewerking van een sakebrouwerij in de prefectuur Akita een ‘vacuümsake’-server ontwikkeld die sake uit de buurt van lucht houdt. Akita ligt aan de kant van de Japanse Zee in het noorden van Honshu en staat bekend om rijstteelt en sakebrouwen. Het ontwikkelteam voert al drie jaar praktijktests uit en wil naar verluidt een techniek vestigen die de versheid van ongepasteuriseerde sake (namazake), die niet is verhit, behoudt. Het doel is de smaak van sake zoals die net uit de brouwerij komt ongewijzigd bij mensen over de hele wereld te brengen.

Een terugslagklep geboren uit de hydraulica van raketten

De server wordt gebruikt door een vacuümzak van 5 liter in een koelkast te bevestigen. Het hoofdonderdeel is een siliconen terugslagklep op de zak. De klep is geïnspireerd op de hydraulische apparatuur van ruimteraketten en laat vloeistof slechts in één richting stromen, zodat buitenlucht bij het inschenken moeilijk in de zak kan komen. Omdat de sake wordt bewaard in een toestand waarin ze nauwelijks met zuurstof in aanraking komt, leggen de ontwikkelaars uit dat het verse aroma en de kleur langer behouden blijven.

Waarom ongepasteuriseerde sake moeilijk te vervoeren is

De meeste sake ondergaat vóór verzending een verhitting die ‘hiire’ heet en die de kwaliteit stabiel houdt. Namazake, waarbij deze stap wordt overgeslagen, wordt gewaardeerd om een fruitig, sappig aroma en een lichte prikkeling. Aan de andere kant is ze gevoelig voor temperatuurschommelingen en oxidatie, en verandert de smaak snel zodra de fles open is. Daarom wordt ze ook in Japan vaak gedronken in streken dicht bij de brouwerij en gold ze als ongeschikt voor export, waarvoor lang transport nodig is. Lucht buitensluiten met een vacuümzak in plaats van een fles kan één antwoord op dit probleem zijn. Als de techniek in de praktijk wordt toegepast, kan het voor restaurants ook makkelijker worden om een geopende namazake over meerdere dagen te serveren.

Namazake vinden in Europa

Er is nog niet bekendgemaakt wanneer en in welke landen de server in gebruik wordt genomen. Toch is de beweging om namazake met de smaak van de brouwerij naar het buitenland te brengen een ontwikkeling om in de gaten te houden. Wie in Europa namazake zoekt, kan letten op de aanduidingen ‘Namazake’ of ‘unpasteurised’ op etiketten en menukaarten. Bewaar de sake na aankoop in de koelkast en drink haar kort na het openen op. Schenk haar in een wijnglas, waarin het aroma zich goed ontplooit, en geniet ook van hoe de smaak verandert naarmate de goed gekoelde sake langzaam opwarmt. Het is ook interessant om te zien of er ooit een sakebar of restaurant komt dat ‘namazake rechtstreeks uit de brouwerij’ tapt als bier.