Un servidor de «sake al vacío» inspirado en la tecnología espacial quiere proteger el sake sin pasteurizar en su camino al mundo

Tres empresas, entre ellas la compañía tecnológica de Tokio Plat’Home, han desarrollado, con la colaboración de una bodega de sake de la prefectura de Akita, un servidor de «sake al vacío» que mantiene el sake sin contacto con el aire. Akita se encuentra en la costa del mar de Japón, en el norte de Honshu, y es una región con una fuerte tradición de cultivo de arroz y elaboración de sake. El equipo de desarrollo lleva tres años realizando pruebas de campo y, según se indica, pretende consolidar una tecnología que conserve la frescura del sake sin pasteurizar (namazake), que no ha recibido tratamiento térmico. El objetivo es llevar tal cual a personas de todo el mundo el sabor del sake recién salido de la bodega.

Una válvula antirretorno nacida de la hidráulica de los cohetes

El servidor se utiliza colocando dentro de un frigorífico una bolsa de vacío de 5 litros. La pieza central es una válvula antirretorno de silicona instalada en la bolsa. Inspirada en los equipos hidráulicos de los cohetes espaciales, deja pasar el líquido en una sola dirección, de modo que el aire exterior difícilmente entra en la bolsa al servir el sake. Como el sake se conserva en un estado en el que apenas entra en contacto con el oxígeno, los desarrolladores explican que el aroma y el color recién elaborados se mantienen durante más tiempo.

Por qué el sake sin pasteurizar es difícil de transportar

La mayoría del sake pasa antes de su envío por una esterilización térmica llamada «hiire», que estabiliza su calidad. El namazake, que omite este paso, es apreciado por su aroma jugoso, parecido al de la fruta, y su ligera efervescencia. En cambio, es sensible a los cambios de temperatura y a la oxidación, y su sabor cambia rápidamente una vez abierto. Por eso, incluso en Japón suele beberse en regiones cercanas a la bodega y se ha considerado poco apto para la exportación, que exige transportes largos. Aislar el sake del aire con una bolsa de vacío en lugar de una botella podría ser una respuesta a este problema. Si la tecnología llega a usarse en la práctica, también podría resultar más fácil para los restaurantes servir un namazake abierto a lo largo de varios días.

Cómo encontrar namazake en Europa

Todavía no se ha anunciado cuándo ni en qué países empezará a utilizarse el servidor. Aun así, el empeño por llevar el namazake al extranjero con el sabor de la bodega es una tendencia que conviene seguir. Al buscar namazake en Europa, conviene fijarse en las indicaciones «Namazake» o «unpasteurised» en las etiquetas y las cartas. Lo básico es guardarlo en el frigorífico tras comprarlo y beberlo pronto una vez abierto. Servido en una copa de vino, donde el aroma se expande con facilidad, también se puede disfrutar de cómo cambia el sabor a medida que el sake muy frío va entrando en temperatura. Habrá que ver también si algún día aparece un bar de sake o un restaurante que sirva «namazake recién salido de la bodega» como si fuera cerveza de barril.