Sake van gist uit gevallen bladeren van de goudmijn op Sado

Op het eiland Sado, voor de kust van Niigata in de Japanse Zee, wordt een sake met een ongewone herkomst gebrouwen. Het Onderzoeksinstituut voor sakebrouwerij van de prefectuur Niigata (het onderzoeksinstituut van de prefectuur voor het brouwen van sake) heeft een wilde gist, gevonden in gevallen bladeren van de door UNESCO erkende werelderfgoedlocatie “Goudmijnen van het eiland Sado”, zo doorontwikkeld dat hij bij het brouwen kan worden gebruikt. Vijf brouwerijen op het eiland zijn afgelopen december met deze gist begonnen. Kyodo News meldde dit.

Het hele eiland afgezocht, maar op slechts één plek gevonden

Het begon met een gezamenlijke promotie van lokale sake, die de vijf brouwerijen van Sado sinds 2021 voeren. Men had gehoord dat de Universiteit van Niigata en anderen ooit in bloemen van de blauweregen een gist hadden gevonden die geschikt is voor sake, en er klonk een roep: “Wij willen ook op ons eiland een eigen gist vinden.”

Op verzoek van de Sado-vereniging van sakebrouwers verzamelden het onderzoeksinstituut en anderen in 2023 monsters op 56 plekken op het eiland, waaronder appelboomgaarden, hortensia’s bij tempels en pottenbakkerijen. Gist is een micro-organisme dat de geur en de smaak van sake sterk bepaalt. Van al die plekken leverde er maar één een gist op die geschikt is voor sakebrouwerij: gevallen bladeren rond Doyu no Warito, de mijnkloof die symbool staat voor de goudmijn. Het is een plek waar de berg als het ware in tweeën gespleten lijkt, weggegraven bij de winning van goud.

De kracht van het wilde omzetten in kracht die een brouwerij kan gebruiken

Het nadeel van gist uit de natuur is dat die in deze vorm weinig gistingskracht heeft. Het onderzoeksinstituut kruiste en kweekte de gist herhaaldelijk met bestaande brouwgisten en wist hem rond eind 2024 praktisch toepasbaar te maken. De resulterende gist zou zowel een wilde ruwheid als een uitbundige geur hebben.

Ichiro Kato, de vertegenwoordiger van de Sado-vereniging van sakebrouwers, omschrijft dit toeval als een band “die de god van de sake heeft geknoopt”.

Zo geniet je ervan in Europa

Of deze sake Europa bereikt, is nog niet bekend, maar sake van brouwerijen op Sado is soms te vinden in het assortiment van speciaalzaken en importeurs. Let op het etiket en de productbeschrijving op de herkomstnaam “Sado” en op vermelding van de gebruikte gist. Bij sake kan dezelfde rijst met hetzelfde water een andere geur krijgen als de gist verandert. Wie van een uitbundige geur wil genieten, kan de sake licht gekoeld uit een wijnglas met brede opening proeven. Het is een verhaal om te onthouden als een glas waarin je de “terroir” proeft die de micro-organismen van een streek hebben voortgebracht.

Bronnen

• Kyodo News (Infoseek Nieuws), “Sake brouwen met bladgist uit de goudmijn op Sado: onderzoeksinstituut van de prefectuur Niigata kweekt en maakt hem praktisch toepasbaar”