Sake elaborado con levadura de las hojas caídas de la mina de oro de Sado
La prefectura de Niigata ha logrado aplicar una levadura silvestre hallada en las hojas caídas de la mina de oro de Sado, Patrimonio Mundial, y cinco bodegas de la isla ya elaboran con ella.
En la isla de Sado, frente a la costa de Niigata, en el mar del Japón, se elabora un sake de origen poco común. El Instituto de Investigación de Elaboración de Sake de la prefectura de Niigata (el organismo de investigación de la prefectura sobre la elaboración de sake) ha desarrollado una levadura silvestre, descubierta en las hojas caídas del Patrimonio Cultural Mundial de la UNESCO «Minas de oro de la isla de Sado», hasta que ha podido usarse para elaborar sake. Cinco bodegas de la isla empezaron a elaborar con esta levadura el pasado diciembre. Lo informó Kyodo News.
Buscaron por toda la isla y solo la encontraron en un lugar
El punto de partida fue una promoción conjunta del sake local que las cinco bodegas de Sado llevan realizando desde 2021. Al enterarse de que la Universidad de Niigata y otros habían encontrado en su día una levadura apta para el sake en flores de glicinia, surgió la voz de que «queremos encontrar también en la isla una levadura propia».
A petición de la Asociación de Elaboradores de Sake de Sado, el instituto de investigación y otros recogieron muestras en 2023 en 56 lugares de la isla, entre ellos huertos de manzanos, hortensias de templos y hornos de alfarería. La levadura es un microorganismo que influye enormemente en el aroma y el carácter de un sake. De todos esos lugares, solo en uno se halló una levadura adecuada para elaborar sake: las hojas caídas alrededor de Doyu no Warito, la zona de extracción que simboliza la mina de oro. Es un lugar donde la montaña parece partida en dos, excavada por la extracción de oro.
Convertir la fuerza silvestre en una fuerza que las bodegas puedan usar
La desventaja de la levadura obtenida de la naturaleza es que, tal cual, su capacidad de fermentación es débil. El instituto la cruzó y cultivó repetidamente con levaduras de elaboración ya existentes, y logró su aplicación práctica hacia finales de 2024. Se dice que la levadura resultante reúne una rudeza que recuerda a lo silvestre y un aroma espléndido.
Ichiro Kato, representante de la Asociación de Elaboradores de Sake de Sado, describe esta coincidencia como un lazo «atado por el dios del sake».
Cómo disfrutarlo en Europa
Todavía no se sabe si este sake llegará a Europa, pero el sake de las bodegas de la isla de Sado se puede encontrar a veces entre los productos de tiendas especializadas e importadores. En la etiqueta y en la descripción del producto, fíjese en el nombre de origen «Sado» y en la mención de la levadura utilizada. En el sake, con el mismo arroz y el mismo agua, el aroma puede cambiar si cambia la levadura. Si desea disfrutar de un aroma espléndido, puede probarlo ligeramente frío en una copa de vino de boca ancha. Es una historia que conviene recordar como una copa en la que saborear el «terroir» creado por los microorganismos de un lugar.
Fuentes
- Kyodo News (Infoseek Noticias), «Sake con levadura de hojas de la mina de oro de Sado: el instituto de investigación de la prefectura de Niigata la cultiva y logra su aplicación práctica»
Sources
This article was written by The Sake Wire editorial team, summarising the public sources listed above. Images are our own.
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