Sake aus Hefe von gefallenem Laub der Goldmine auf Sado

Auf der Insel Sado, vor der Küste von Niigata im Japanischen Meer, wird ein Sake mit ungewöhnlicher Herkunft gebraut. Das Sake-Brauforschungsinstitut der Präfektur Niigata (die Forschungseinrichtung der Präfektur für das Sake-Brauen) hat eine wilde Hefe, die im gefallenen Laub der UNESCO-Welterbestätte „Goldminen der Insel Sado“ entdeckt wurde, so weiterentwickelt, dass sie sich zum Brauen verwenden lässt. Fünf Brauereien auf der Insel haben im vergangenen Dezember begonnen, mit dieser Hefe anzusetzen. Darüber berichtete Kyodo News.

Die ganze Insel abgesucht, fündig wurde man nur an einer Stelle

Ausgangspunkt ist eine gemeinsame Werbung für lokalen Sake, die die fünf Brauereien von Sado seit 2021 betreiben. Man hatte erfahren, dass die Universität Niigata und andere einst in Glyzinienblüten eine für Sake geeignete Hefe gefunden hatten, und es wurde der Wunsch laut: „Wir möchten auch auf unserer Insel eine eigene Hefe finden.“

Auf Bitte des Sado-Sake-Brauerverbands sammelten das Forschungsinstitut und andere 2023 an 56 Orten der Insel Proben, darunter Apfelplantagen, Hortensien in Tempeln und Töpferöfen. Hefe ist ein Mikroorganismus, der Duft und Geschmack eines Sake maßgeblich prägt. Von allen diesen Orten lieferte nur einer eine für das Sake-Brauen geeignete Hefe: das gefallene Laub rund um Doyu no Warito, die Abbaustelle, die als Wahrzeichen der Goldmine gilt. Dort sieht es aus, als sei der Berg in zwei Hälften gespalten – ausgehöhlt vom Goldabbau.

Wilde Kraft in eine Kraft verwandeln, die eine Brauerei nutzen kann

Der Nachteil von Hefe aus der Natur ist, dass ihre Gärkraft in diesem Zustand schwach ist. Das Forschungsinstitut kreuzte sie wiederholt mit vorhandenen Brauhefen und kultivierte sie; um Ende 2024 gelang die Praxistauglichkeit. Die fertige Hefe soll sowohl eine wilde Rauheit als auch ein prächtiges Aroma besitzen.

Ichiro Kato, Vertreter des Sado-Sake-Brauerverbands, beschreibt dieses Zusammentreffen als eine Verbindung, die „der Gott des Sake geknüpft hat“.

So genießt man ihn in Europa

Ob dieser Sake nach Europa gelangt, ist noch nicht bekannt, doch Sake von Brauereien der Insel Sado findet man mitunter im Sortiment von Fachgeschäften und Importeuren. Achten Sie auf dem Etikett und in der Produktbeschreibung auf die Herkunftsangabe „Sado“ und auf Hinweise zur verwendeten Hefe. Bei Sake kann sich bei gleichem Reis und gleichem Wasser der Duft verändern, wenn die Hefe eine andere ist. Wer ein prächtiges Aroma genießen möchte, kann den Sake leicht gekühlt in einem weitmündigen Weinglas probieren. Es ist eine Geschichte, die man sich merken sollte – als ein Glas, in dem man das „Terroir“ schmeckt, das die Mikroorganismen eines Ortes hervorgebracht haben.

Quellen

• Kyodo News (Infoseek Nachrichten), „Sake aus Blatthefe der Goldmine auf Sado: Forschungsinstitut der Präfektur Niigata kultiviert sie und macht sie praxistauglich“