Rihaku uit Matsue zet in op pouch-sake en 20 jaar aan data

Rihaku Shuzo is een sakebrouwerij in Matsue, de hoofdstad van de prefectuur Shimane aan de kust van de Japanse Zee. De brouwerij werd opgericht in 1882 (het 15e jaar van het Meiji-tijdperk) en volgens de vijfde-generatiedirecteur Yuichiro Tanaka zijn de oorspronkelijke gebouwen ongeveer 140 jaar oud. Rond het vlaggenschipmerk Rihaku maakt de brouwerij sake die rijk is aan umami maar toch schoon afsluit en goed bij eten past. De lokale televisiezender Nihonkai Television volgde hoe deze oude brouwerij op drie vlakken blijft veranderen: export, verpakking en brouwmethode.

Zo’n 40% van de omzet komt uit het buitenland, ook uit Europa

Bij Rihaku Shuzo zijn buitenlandse markten goed voor bijna 40% van de omzet. De brouwerij exporteert naar 14 landen en regio’s, en in de verzendruimte stonden pakketten klaar voor Duitsland, Zwitserland, Spanje, Australië en de Verenigde Staten. De export begon onder de vader van Tanaka en loopt al meer dan 30 jaar. Tanaka noemt echter het Amerikaanse tariefbeleid en de strenge voorwaarden voor export naar China als zorgpunten. Ook in Japan stijgt de prijs van rijst, de belangrijkste grondstof, en volgens hem is het punt bereikt waarop de eigen inspanningen van het bedrijf niet meer volstaan. Daarom vindt hij dat er naast het buitenland ook in Japan nieuwe markten moeten worden aangeboord.

Kiezen voor een pouch in plaats van een fles

Eén poging om nieuwe markten te bereiken is de sake in pouches (zakvormige verpakkingen) die de brouwerij in 2024 op de markt bracht. De standaardsake wordt afgevuld in hersluitbare pouches met een dop. Ze zijn lichter dan flessen en breken niet, waardoor ze gemakkelijk mee te nemen zijn. Tanaka vertelt dat hij op het idee kwam toen hij zag dat veel producten in drogisterijen naar pouches waren overgestapt, en dat hij geen ander voorbeeld kon vinden van een sakebrouwer die zelf hersluitbare pouches maakt.

Ook voor de brouwer zijn er voordelen. Om de kwaliteit te bewaren wordt sake verhit voor sterilisatie, het zogeheten “hiire”. Flessen worden verwarmd tot ongeveer 60 graden, maar door plotselinge temperatuurstijgingen en -dalingen kunnen ze barsten. Pouches kunnen temperaturen tot 80 graden en snelle temperatuurwisselingen aan. Voor sake die 10 of 20 jaar rijpt, is een fles beter geschikt, maar voor sake die sneller gedronken wordt, is de kwaliteit volgens Tanaka stabieler in een pouch.

Twintig jaar data, zonder toji

Veel Japanse sakebrouwerijen huren in het brouwseizoen (bij Rihaku Shuzo van september tot eind april) tijdelijk een ambachtsman met de titel “toji”, de hoofdbrouwer, samen met zijn team in en maken sake op basis van ervaring en gevoel. Rihaku Shuzo legt al twintig jaar de toestand van de rijst, de voortgang van de fermentatie, de werkomgeving en andere gegevens vast als data. Met de data van het voorgaande jaar als referentie, ook voor de brouwplanning, brouwt het bedrijf nu alleen met eigen medewerkers, zonder toji. De achtergrond is de vergrijzing van de ambachtslieden en het tekort aan opvolgers. Tanaka toont respect voor de vakmensen die het zonder cijfers met hun lichaam hebben geleerd, maar zegt dat het veel moeilijker is om een talent te vinden en tot toji op te leiden dan om data te verzamelen.

Wie er in Europa van wil genieten, kan in Duitsland, Zwitserland, Spanje en andere landen bij importeurs en speciaalzaken die sake verkopen naar de naam “Rihaku” zoeken. Het is sake die bedoeld is om bij eten te drinken, dus de kwaliteiten komen waarschijnlijk beter tot hun recht bij zoute of umamirijke gerechten dan op zichzelf. Het bericht zegt niet of de producten in pouches in Europa worden verkocht. Nu tarieven en stijgende rijstprijzen aanhouden, is het interessant om te zien hoe brouwen op basis van data de kwaliteit van de al meer dan 30 jaar lopende export zal ondersteunen.