Rihaku, de Matsue, apuesta por el sake en bolsa y 20 años de datos

Rihaku Shuzo es una bodega de sake en Matsue, capital de la prefectura de Shimane, en la costa del mar de Japón. Fue fundada en 1882 (año 15 de la era Meiji) y, según su presidente de quinta generación, Yuichiro Tanaka, los edificios originales tienen unos 140 años. En torno a su marca insignia, Rihaku, elabora un sake con mucho umami pero de final limpio, que combina bien con la comida. La cadena de televisión local Nihonkai Television contó cómo esta bodega con tanta historia sigue cambiando en tres frentes: la exportación, los envases y la forma de elaborar.

Cerca del 40 % de las ventas procede del extranjero, también de Europa

En Rihaku Shuzo, los mercados extranjeros suponen casi el 40 % de las ventas. Exporta a 14 países y regiones, y en la zona de expedición de la bodega había paquetes con destino a Alemania, Suiza, España, Australia y Estados Unidos. La exportación comenzó en tiempos del padre de Tanaka y lleva más de 30 años en marcha. Sin embargo, Tanaka señala como motivos de preocupación la política arancelaria de Estados Unidos y las duras condiciones para exportar a China. En Japón, además, sube el precio del arroz, la materia prima principal, y según él se ha llegado a un punto en el que el esfuerzo de la propia empresa ya no basta. Por eso considera necesario abrir nuevos mercados tanto en el extranjero como dentro del país.

Elegir una bolsa en lugar de una botella

Uno de los intentos dirigidos a nuevos mercados es el sake en bolsa (envase con forma de saco) que la bodega lanzó en 2024. Su sake de línea se envasa en bolsas con tapón que se pueden volver a cerrar. Son más ligeras que las botellas y no se rompen, por lo que resultan fáciles de transportar. Tanaka cuenta que la idea se le ocurrió al ver que muchos productos de las droguerías se habían pasado a las bolsas, y que no encontró ningún otro ejemplo de una bodega de sake que fabrique por sí misma bolsas reutilizables.

También hay ventajas para el elaborador. Para conservar la calidad, el sake se esteriliza con calor, un proceso llamado “hiire”. Las botellas se calientan a unos 60 grados, pero los cambios bruscos de temperatura pueden romperlas. Las bolsas aguantan hasta 80 grados y los cambios rápidos de temperatura. Para una maduración larga, de 10 o 20 años, son más adecuadas las botellas, pero para un sake que se bebe antes, Tanaka opina que la calidad es más estable en la bolsa.

Veinte años de datos, sin depender de un toji

La mayoría de las bodegas de sake de Japón contratan de forma temporal, durante la temporada de elaboración (en Rihaku Shuzo, de septiembre a finales de abril), a un artesano llamado “toji”, el maestro responsable de la elaboración, junto con su equipo, y producen el sake basándose en la experiencia y la intuición. Rihaku Shuzo lleva 20 años registrando como datos el estado del arroz, el avance de la fermentación, el entorno de trabajo y otros aspectos. Tomando como referencia los datos del año anterior, también para el calendario de elaboración, hoy produce el sake solo con sus empleados, sin toji. Detrás de esto están el envejecimiento de los artesanos y la falta de relevo. Tanaka muestra su respeto por los artesanos que aprendieron con el cuerpo, sin usar cifras, pero afirma que encontrar a una persona con talento y formarla como toji es mucho más difícil que recopilar datos.

Si quiere disfrutarlo en Europa, busque el nombre “Rihaku” en importadores y tiendas especializadas que vendan sake en Alemania, Suiza, España y otros países. Es un sake pensado para acompañar la comida, así que sus virtudes se apreciarán mejor con platos salados o ricos en umami que bebido solo. La información no menciona si los productos en bolsa se venden en Europa. Con los aranceles y la subida del precio del arroz en curso, será interesante ver cómo la elaboración basada en datos sostiene la calidad de una exportación que dura ya más de 30 años.