Rihaku aus Matsue setzt auf Pouch-Sake und 20 Jahre Daten

Rihaku Shuzo ist eine Sake-Brauerei in Matsue, der Hauptstadt der Präfektur Shimane an der Küste des Japanischen Meeres. Sie wurde 1882 (im 15. Jahr der Meiji-Zeit) gegründet, und laut dem Präsidenten in fünfter Generation, Yuichiro Tanaka, sind die ursprünglichen Gebäude etwa 140 Jahre alt. Rund um die Hauptmarke Rihaku braut die Brauerei einen Sake, der reich an Umami ist, im Abgang aber klar bleibt und gut zum Essen passt. Der lokale Fernsehsender Nihonkai Television berichtete darüber, wie sich diese traditionsreiche Brauerei in drei Bereichen weiterentwickelt: Export, Behältnisse und Brauweise.

Rund 40 % des Umsatzes im Ausland, auch Lieferungen nach Europa

Bei Rihaku Shuzo entfallen fast 40 % des Umsatzes auf Auslandsmärkte. Die Brauerei exportiert in 14 Länder und Regionen, und im Versandbereich standen Pakete für Deutschland, die Schweiz, Spanien, Australien und die USA bereit. Der Export begann unter Tanakas Vater und läuft seit mehr als 30 Jahren. Tanaka nennt jedoch die Zollpolitik der USA und die strengen Bedingungen für Exporte nach China als Sorgenfaktoren. Auch im Inland steigt der Preis für Reis, den wichtigsten Rohstoff, und seiner Aussage nach ist ein Punkt erreicht, an dem die eigenen Anstrengungen des Unternehmens nicht mehr ausreichen. Deshalb hält er es für nötig, neben dem Ausland auch im Inland neue Märkte zu erschließen.

Die Entscheidung für den Pouch statt der Flasche

Ein Versuch, neue Märkte zu erreichen, ist der Sake in Pouches (beutelförmigen Behältnissen), den die Brauerei 2024 auf den Markt gebracht hat. Der Standard-Sake wird in wiederverschließbare Pouches mit Kappe abgefüllt. Sie sind leichter als Flaschen und zerbrechen nicht, sodass sie sich gut transportieren lassen. Tanaka erzählt, die Idee sei ihm gekommen, als er sah, dass viele Produkte in Drogerien auf Pouches umgestellt wurden, und er habe kein anderes Beispiel für wiederverschließbare Pouches gefunden, die eine Sake-Brauerei selbst herstellt.

Auch für den Hersteller gibt es Vorteile. Um die Qualität zu erhalten, wird Sake durch Erhitzen sterilisiert, das sogenannte “Hiire”. Flaschen werden auf etwa 60 Grad erhitzt, können aber bei plötzlichen Temperaturanstiegen und -abfällen springen. Pouches halten Temperaturen bis zu 80 Grad und rasche Temperaturwechsel aus. Für eine Reifung von 10 oder 20 Jahren sind Flaschen besser geeignet, doch für Sake, der früher getrunken wird, ist die Qualität im Pouch nach Tanakas Ansicht stabiler.

Zwanzig Jahre Daten, ohne Toji

Viele japanische Sake-Brauereien stellen in der Brausaison (bei Rihaku Shuzo von September bis Ende April) befristet einen Handwerker mit dem Titel “Toji”, den leitenden Braumeister, samt seinem Team ein und brauen auf Grundlage von Erfahrung und Gespür. Rihaku Shuzo hält seit 20 Jahren den Zustand des Reises, den Fortschritt der Gärung, die Arbeitsumgebung und anderes als Daten fest. Anhand der Daten des Vorjahres, auch für den Zeitplan des Ansatzes, braut das Unternehmen heute ohne Toji allein mit eigenen Mitarbeitern. Hintergrund sind die Überalterung der Handwerker und fehlender Nachwuchs. Tanaka zollt den Handwerkern Respekt, die ohne Zahlen mit dem Körper gelernt haben, sagt aber, es sei weit schwieriger, ein Talent zu finden und zum Toji auszubilden, als Daten zu erheben.

Wer Rihaku in Europa genießen möchte, kann in Deutschland, der Schweiz, Spanien und anderen Ländern bei Importeuren und Fachgeschäften, die Sake führen, nach dem Namen “Rihaku” suchen. Der Sake ist für die Begleitung zum Essen gedacht, daher dürften sich seine Vorzüge zu salzigen oder umamireichen Gerichten leichter erschließen als pur. Der Bericht erwähnt nicht, ob die Produkte im Pouch in Europa verkauft werden. Angesichts anhaltender Zölle und steigender Reispreise ist es interessant zu beobachten, wie datengestütztes Brauen die Qualität des seit mehr als 30 Jahren laufenden Exports stützen wird.