Sake gebrouwen met trillingen van luidsprekers: Onkyo brengt hem uit met een brouwerij in Akita

Een lokaal lied laten horen aan de gistende moromi

Het nieuwe product heet “Dainogawa Tenka Onkyo Kaboshu Junmai Ginjo Nama Genshu”. Het is gemaakt door Dainogawa Co., Ltd., waarvan de brouwerij staat in Omori, Yokote, in de prefectuur Akita aan de kant van de Japanse Zee in de regio Tohoku. De brouwerij begon in 1914 met het maken van sake en stapte vanaf het brouwjaar 2019 over op “junmai”-brouwen, waarbij alle sake alleen van rijst en rijst-koji wordt gemaakt. Ook de opslag in tanks is stopgezet; alles wordt in flessen bewaard. Voor deze sake werd er via luidsprekers muziek afgespeeld voor de gistende moromi (het gistende mengsel van gestoomde rijst, koji, gist en water). Het lied is “Shimotsuki Kagura”, het themalied van de brouwerij, geschreven door de singer-songwriter Satoko Kuribayashi uit Akita. Omori, waar de brouwerij staat, staat bekend als de plek waar Shimotsuki Kagura wordt overgeleverd, een vorm van kagura die is aangewezen als nationaal belangrijk immaterieel volkscultureel erfgoed. Volgens de brouwerij leverde gist die met dit rustige lied was grootgebracht een sake op met een zachte, milde smaak.

Als grondstof is alleen Gohyakumangoku gebruikt, een rijstsoort die zich goed leent voor sakebrouwen. De polijstgraad van de rijst is 60%, wat betekent dat 40% van de buitenkant van de bruine rijst is weggeslepen. Junmai ginjo is een hogere kwaliteitsklasse die wordt gemaakt van goed gepolijste rijst. Deze sake is een ongefilterde nama genshu en is dus niet gefilterd, niet gepasteuriseerd en niet met water verdund. Het alcoholpercentage is 15% en de inhoud is 720 ml.

Trillingstechnologie uit de audiowereld toegepast op het brouwen

Onkyo Corporation, gevestigd in Osaka, past de “geluids”- en “trillings”technologie die is opgebouwd bij de ontwikkeling van luidsprekers toe op de voedingssector. Het bedrijf noemt dit initiatief “Matured by Onkyo”, en die naam staat ook op het etiket van deze sake. In 2025 verkreeg het bedrijf twee gerelateerde patenten. Door de trillingsomstandigheden af te stemmen op het materiaal en de staat van de gisting, en door te trillen over een breed frequentiebereik inclusief hi-res-componenten, zou de reproduceerbaarheid van de kwaliteit toenemen en de variatie afnemen.

Op onderzoeksgebied werkt het bedrijf sinds 2020 samen met de afdeling fermentatiewetenschap van de Tokyo University of Agriculture. Daar wordt onderzocht hoe trillingen en geluid de groei van gist, aromastoffen en organische zuren beïnvloeden. Met het Kanazawa Institute of Technology bevestigde het bovendien de mogelijkheid dat trillingen het zetmeel van rijst, waarvan de kwaliteit door extreme hitte was afgenomen, beter oplosbaar kunnen maken. Het bedrijf wil de toepassing uitbreiden naar wijn, gefermenteerde voeding en cosmetica. De effecten op de smaak zijn echter vooralsnog de uitleg van het bedrijf zelf.

Genieten vanuit Europa

In de aankondiging wordt de verkoop in het buitenland niet genoemd. Het lied “Shimotsuki Kagura”, dat de brouwerij aan de gist liet horen, kan echter door iedereen worden beluisterd op de website van Dainogawa. Het voorstel van de brouwerij is om de sake en het lied samen te genieten. Onderzoek naar het gebruik van akoestische trillingen bij de rijping en gisting van wijn is mogelijk ook interessant voor lezers in de Europese wijnstreken. Als je in de toekomst een sake met de tekst “Matured by Onkyo” tegenkomt, kun je hem vergelijken met de gewone junmai ginjo van dezelfde brouwerij. Nama genshu moet altijd gekoeld worden bewaard, en gekoeld uit een wijnglas is het aroma makkelijker te beoordelen.