Herrijzenis na de brand: Mizutani Shuzo begint met de bouw van een nieuwe brouwerij

Een afgebrande brouwerij en de gist die behouden bleef

De prefectuur Aichi ligt ongeveer halverwege Tokio en Osaka, en Aisai, waar Mizutani Shuzo is gevestigd, ligt ten westen van Nagoya. De brouwerij zou eind van de Edo-periode zijn opgericht, en een van de bekendste merken, “Senpyo”, geniet al lang een hoge reputatie. Sinds 1998 leidde de eigenaar van de vijfde generatie, Masao Mizutani, de brouwerij en was hij tegelijk toji (hoofdbrouwer), zodat hij de sake geheel alleen maakte.

Op de middag van 9 mei 2024 brak er brand uit, en de houten brouwerij van één verdieping brandde op een paar onderdelen na bijna volledig af. Er vielen geen gewonden, maar de huidige president, Yutaka Tatematsu, overwoog naar verluidt een tijd lang de brouwerij te sluiten. Dat men toch opnieuw kon beginnen, was vooral te danken aan het feit dat de gist die bij het brouwen werd gebruikt buiten de brouwerij bewaard werd en dus aan de vlammen ontsnapte. Gist is het micro-organisme dat het aroma en de smaak van een sake bepaalt. Een gebouw kan worden herbouwd, maar zonder gist is het moeilijk de smaak van de brouwerij door te geven.

Twee jaar brouwen bij andere brouwerijen

Ingeveer een halfjaar na de brand hervatte Mizutani Shuzo het brouwen met de medewerking van andere sakebrouwerijen in Aichi. Volgens het vakmedium SAKE Street werd er gezamenlijk gebrouwen met steun van brouwerijen in de prefectuur, zoals Gikyo, Gazan en Oku, en in het voorjaar van 2025 werd het merk “Chisane” van de brouwerij geperst bij Yamazaki Goshi Kaisha in Nishio.

Naast de aanmoediging van omwonenden en collega’s in de prefectuur was ook Miwa Goto (28) een belangrijke steun. Zij komt uit de studentenvereniging “Nihonshu Kenkyukai” (sakeonderzoeksclub) van de Meijo-universiteit en wil toji worden. Een crowdfundingactie voor de wederopbouw bracht ongeveer 24 miljoen yen op, meer dan het doelbedrag.

Een nieuwe brouwerij met twee verdiepingen voor efficiënter werken

Op 4 september 2026 werd de jichinsai gehouden voor de nieuwe brouwerij, een sjintoïstisch ritueel waarmee de grond wordt gezuiverd voordat de bouw begint. De nieuwe brouwerij krijgt twee verdiepingen en moet in april 2027 klaar zijn. Voor de moromi (de fermenterende maische van rijst, koji, water en gist) komen tanks met temperatuurregeling, die op de begane grond worden opgesteld. De gestoomde rijst wordt vanaf de eerste verdieping toegevoegd, zodat het zware werk van het opklimmen naar de tanks om de rijst erin te doen naar verwachting afneemt. Ook de looproutes in de brouwerij zijn zo ontworpen dat de processen de volgorde van het werk volgen. President Tatematsu zei dat deze dag niet de eindstreep is, maar het beginpunt om nog vijf of tien jaar lekkere sake te blijven leveren. Goto wil zich voortaan richten op verkoop en de afzetkanalen uitbreiden.

In Europa kom je de sake van deze brouwerij misschien nog niet vaak tegen. Let vooral op de merknamen “Senpyo” en “Chisane”. De sake die tussen 2024 en 2026 is gemaakt, kun je ook zien als een verslag van een overgangsperiode, gebrouwen met de apparatuur van andere brouwerijen. Wie die proeft naast sake uit de periode nadat de nieuwe brouwerij in gebruik is genomen, kan merken hoe de smaak verandert met andere apparatuur, ook bij dezelfde gist en dezelfde brouwers. Vraag in een speciaalzaak die de sake verkoopt wanneer en waar de fles is gemaakt. Het verhaal achter één fles kan het begrip van de smaak verdiepen.