Renacer tras el incendio: Mizutani Shuzo comienza a construir una nueva bodega

Una bodega calcinada y la levadura que se salvó

La prefectura de Aichi se encuentra aproximadamente a medio camino entre Tokio y Osaka, y Aisai, donde está Mizutani Shuzo, queda al oeste de Nagoya. Se dice que la bodega se fundó a finales del periodo Edo, y una de sus marcas más representativas, “Senpyo”, goza desde hace tiempo de gran prestigio. Desde 1998, el propietario de la quinta generación, Masao Mizutani, dirigía la bodega y a la vez ejercía de toji (maestro cervecero), elaborando el sake él solo.

El 9 de mayo de 2024, por la tarde, se declaró un incendio y la bodega de madera, de una sola planta, quedó casi totalmente destruida, salvo algunas partes. No hubo heridos, pero el actual presidente, Yutaka Tatematsu, llegó a plantearse según cuenta cerrar la bodega. La principal razón por la que pudo volver a empezar fue que la levadura utilizada para elaborar el sake se guardaba fuera de la bodega y se libró de las llamas. La levadura es el microorganismo que determina la personalidad del aroma y del sabor. Un edificio se puede reconstruir, pero sin la levadura sería difícil transmitir el sabor de la bodega.

Dos años elaborando en otras bodegas

Unos seis meses después del incendio, Mizutani Shuzo retomó la elaboración con la colaboración de otras bodegas de sake de Aichi. Según el medio especializado SAKE Street, elaboró de forma conjunta con el apoyo de bodegas de la prefectura como Gikyo, Gazan y Oku, y en la primavera de 2025 su marca “Chisane” se prensaba en Yamazaki Goshi Kaisha, en Nishio.

Además del aliento de los vecinos y de colegas de la prefectura, fue un gran apoyo Miwa Goto (28 años), antigua integrante del club universitario “Nihonshu Kenkyukai” (Sociedad de Investigación del Sake) de la Universidad de Meijo, que aspira a ser toji. Una campaña de micromecenazgo para la reconstrucción reunió unos 24 millones de yenes, por encima del objetivo.

Una nueva bodega de dos plantas para trabajar con más eficiencia

El 4 de septiembre de 2026 se celebró el jichinsai de la nueva bodega, un ritual sintoísta para purificar el terreno antes de construir. La nueva bodega tendrá dos plantas y se prevé que esté terminada en abril de 2027. Para el moromi (la mezcla en fermentación de arroz, koji, agua y levadura) se han elegido tanques con control de temperatura, que se colocarán en la planta baja. El arroz cocido al vapor se introducirá desde la planta superior, por lo que se espera que disminuya el duro trabajo de subirse a los tanques para echar el arroz. También se ha cuidado la circulación dentro de la bodega para que los procesos sigan el flujo del trabajo. El presidente Tatematsu dijo que ese día no era la meta, sino el punto de partida para seguir ofreciendo buen sake durante cinco o diez años. Goto piensa centrarse en las ventas y ampliar los canales de distribución.

Es posible que en Europa todavía no veas con frecuencia el sake de esta bodega. Conviene fijarse en los nombres de marca “Senpyo” y “Chisane”. El sake elaborado entre 2024 y 2026 puede considerarse también un testimonio de un periodo de transición, hecho con las instalaciones de otras bodegas. Si lo compara con el que se elabore cuando la nueva bodega esté en marcha, podrá comprobar cómo cambia el sabor al cambiar las instalaciones, incluso con la misma levadura y los mismos elaboradores. En una tienda especializada que lo venda, pregunte cuándo y dónde se elaboró la botella. La historia que hay detrás de una botella puede profundizar su comprensión del sabor.