Craftsake-pionier Inaba to Agave bouwt een stad rond sake

Een nieuwe rijstdrank die zich geen ‘sake’ mag noemen

Craftsake is een gebrouwen rijstdrank die voortbouwt op de manier waarop Japanse sake wordt gemaakt, maar die wettelijk geen ‘nihonshu (seishu)’ mag heten. Volgens de Japanse accijnswet zijn de grondstoffen van nihonshu beperkt tot rijst, rijstkoji (gestoomde rijst waarop schimmel van het type koji is gekweekt) en water. Wordt er gefermenteerd met toevoegingen zoals fruit of kruiden, dan valt de drank onder ‘overige gebrouwen alcohol’. Bovendien worden in Japan op dit moment geen nieuwe vergunningen voor de productie van nihonshu meer uitgegeven. Jonge brouwers die sake wilden maken, begonnen daarom binnen dit nieuwe kader, bewust met bijvoorbeeld hulpingrediënten. In 2022 werd, met de brouwerij Inaba to Agave als middelpunt, de Craft Sake Brewery Association opgericht, en Shuhei Okazumi, directeur van Inaba to Agave, is er voorzitter van.

Met de brouwerij als kern: ramenzaken en hotels

Inaba to Agave opende zijn brouwerij ongeveer vijf jaar geleden. Die ligt in Oga in de prefectuur Akita, aan de kant van de Japanse Zee in het noorden van Honshu: een stad die bekend is om het gebruik van de namahage, figuren met demonenmaskers, en die kampt met bevolkingskrimp. Sinds de opening van de brouwerij zijn er in de omgeving de ene na de andere ramenzaken, pizzeria’s en hotels geopend. Een symbolisch voorbeeld is ‘Oga Shio Ramen Ogaya’, dat in 2023 voor het station opende. Het begon toen de voorzitter van Chikara no Moto Holdings, dat de ramenketen Ippudo exploiteert, gecharmeerd was van de sake van Inaba to Agave en aanbood die in te kopen. Omdat er geen voorraad was, stelde Okazumi in plaats daarvan voor om in Oga een ramenzaak te openen, en het bedrijf hield toezicht op het recept. Hij wil niet dat zijn kind later, als het groot is, moet horen dat het uit een ‘stad zonder zelfs maar een ramenzaak’ komt. Okazumi lacht als hij dat zegt; mensen erbij betrekken is volgens hem zijn werk, en hij wil van Oga een ‘sakestad’ maken.

In het buitenland als ‘new sake’

Buiten Japan doen dergelijke wettelijke onderscheidingen er niet toe en worden gebrouwen rijstdranken allemaal gewoon als ‘SAKE’ behandeld. Volgens Okazumi, die veel energie in export steekt, presenteren importeurs in verschillende landen de dranken met begrijpelijke termen als ‘new sake’ en ‘innovative sake’, en drinkers in het buitenland accepteren ze zonder moeite met een reactie als ‘o, er bestaat ook zo’n sake’. Tegelijk is er ook binnen de vereniging veel verzet tegen de naam ‘craftsake’, en Okazumi zegt dat hij die graag zou veranderen als er een betere naam wordt gevonden.

Wie in Europa naar deze categorie zoekt, kijkt niet alleen naar aanduidingen als ‘craft sake’ en ‘new sake’ in de productbeschrijving, maar ook naar de ingrediëntenlijst op het achteretiket. Wat er aan rijst en koji is toegevoegd, bepaalt in sterke mate de richting van het aroma en de zuurgraad. Proef de drank eens naast de sake die u gewoonlijk drinkt en kijk hoe de hulpingrediënten de smaak beïnvloeden; zo wordt misschien duidelijk wat deze nieuwe drank anders maakt.