Craft-Sake-Pionier Inaba to Agave baut aus Sake eine Stadt

Ein neuer Reisalkohol, der sich nicht „Sake“ nennen darf

Craft Sake ist ein gebrautes Reisgetränk, das auf der Herstellungsweise des japanischen Sake aufbaut, sich rechtlich aber nicht „Nihonshu (Seishu)“ nennen darf. Nach dem japanischen Alkoholsteuergesetz sind die Zutaten von Nihonshu auf Reis, Reis-Koji (gedämpfter Reis, auf dem Koji-Schimmel gezüchtet wurde) und Wasser beschränkt. Wird mit Zusätzen wie Früchten oder Kräutern vergoren, fällt das Getränk unter „sonstige gebraute Alkoholika“. Hinzu kommt, dass in Japan derzeit keine neuen Lizenzen für die Herstellung von Nihonshu vergeben werden. Junge Brauer, die Sake machen wollten, begannen daher innerhalb dieses neuen Rahmens, bewusst etwa mit Nebenzutaten. 2022 wurde mit der Brauerei Inaba to Agave im Mittelpunkt die Craft Sake Brewery Association gegründet; Shuhei Okazumi, Leiter von Inaba to Agave, ist ihr Vorsitzender.

Die Brauerei als Kern, dazu Ramen-Läden und Hotels

Inaba to Agave eröffnete seine Brauerei vor etwa fünf Jahren. Sie liegt in Oga in der Präfektur Akita, auf der Seite des Japanischen Meeres im Norden von Honshu – einer Stadt, die für den Brauch der Namahage, Gestalten mit Dämonenmasken, bekannt ist und unter Bevölkerungsrückgang leidet. Seit der Eröffnung der Brauerei haben in der Umgebung nacheinander Ramen-Läden, Pizzerien und Hotels aufgemacht. Ein symbolisches Beispiel ist „Oga Shio Ramen Ogaya“, das 2023 vor dem Bahnhof eröffnete. Den Anstoß gab der Vorsitzende von Chikara no Moto Holdings, das die Ramen-Kette Ippudo betreibt: Er mochte den Sake von Inaba to Agave und bot an, ihn einzukaufen. Da kein Bestand vorhanden war, schlug Okazumi stattdessen vor, in Oga ein Ramen-Lokal zu eröffnen, und das Unternehmen betreute das Rezept. Er wolle nicht, dass sein Kind später als Erwachsener hört, es komme aus einer „Stadt ohne auch nur einen Ramen-Laden“. Okazumi lacht, wenn er das sagt; Menschen einzubinden sei seine Aufgabe, und er will Oga zu einer „Sake-Stadt“ machen.

Im Ausland als „New Sake“

Außerhalb Japans spielen solche rechtlichen Unterscheidungen keine Rolle, und gebraute Reisgetränke werden allesamt als „SAKE“ behandelt. Laut Okazumi, der sich stark um den Export bemüht, stellen Importeure in den einzelnen Ländern die Getränke mit leicht verständlichen Begriffen wie „New Sake“ und „Innovative Sake“ vor, und Trinker im Ausland nehmen sie unvoreingenommen mit dem Gedanken „So einen Sake gibt es also auch“ auf. Andererseits gibt es auch innerhalb des Verbands viel Widerstand gegen die Bezeichnung „Craft Sake“, und Okazumi sagt, er würde sie gern ändern, wenn es einen besseren Namen gäbe.

Wer in Europa nach dieser Kategorie sucht, achtet nicht nur auf Angaben wie „Craft Sake“ und „New Sake“ in der Produktbeschreibung, sondern auch auf die Zutatenliste auf dem Rückenetikett. Was zu Reis und Koji hinzugefügt wurde, verändert die Richtung von Aroma und Säure erheblich. Probieren Sie ihn einmal neben dem Sake, den Sie sonst trinken, und prüfen Sie, wie die Nebenzutaten den Geschmack beeinflussen; vielleicht wird so sichtbar, was dieses neue Getränk unterscheidet.