Inaba to Agave, abanderado del sake artesanal, crea una ciudad a partir del sake

Un nuevo licor de arroz que no puede llamarse «sake»

El sake artesanal (craft sake) es una bebida fermentada de arroz que toma como base la elaboración del sake japonés, pero que legalmente no puede llamarse «nihonshu (seishu)». Según la ley japonesa de impuestos sobre el alcohol, las materias primas del nihonshu se limitan al arroz, el koji de arroz (arroz al vapor sobre el que se ha cultivado el hongo koji) y el agua. Si se fermenta con adiciones como fruta o hierbas, la bebida se clasifica como «otras bebidas fermentadas». Además, Japón no concede actualmente nuevas licencias de producción de nihonshu. Por eso, los jóvenes elaboradores que querían hacer sake empezaron a trabajar dentro de este nuevo marco, añadiendo deliberadamente ingredientes secundarios, entre otras cosas. En 2022 se fundó la Craft Sake Brewery Association con la bodega Inaba to Agave como eje, y Shuhei Okazumi, director de Inaba to Agave, es su presidente.

Con la bodega como núcleo, tiendas de ramen y hoteles

Inaba to Agave abrió su bodega hace unos cinco años. Está en Oga, en la prefectura de Akita, en la costa del mar del Japón del norte de Honshu, una ciudad conocida por la costumbre de los namahage, figuras con máscaras de demonio, y que sufre un descenso de población. Desde que se abrió la bodega, han ido abriendo en los alrededores tiendas de ramen, pizzerías y hoteles. Un ejemplo simbólico es «Oga Shio Ramen Ogaya», inaugurado en 2023 frente a la estación. Todo empezó cuando el presidente de Chikara no Moto Holdings, que opera la cadena de ramen Ippudo, se aficionó al sake de Inaba to Agave y se ofreció a comprarlo. Como no había existencias, Okazumi propuso en su lugar abrir un local de ramen en Oga, y la empresa supervisó la receta. No quiere que su hijo, cuando crezca, diga que viene de una «ciudad que ni siquiera tiene un local de ramen». Okazumi lo dice riendo; afirma que implicar a la gente es su trabajo y aspira a convertir Oga en una «ciudad del sake».

En el extranjero, «new sake»

Fuera de Japón, estas distinciones legales no importan y todas las bebidas fermentadas de arroz se tratan sin más como «SAKE». Según Okazumi, que se esfuerza mucho en la exportación, los importadores de cada país lo presentan con términos fáciles de entender como «new sake» e «innovative sake», y quienes lo beben en el extranjero lo aceptan con naturalidad, con una reacción del tipo «vaya, también hay un sake así». Por otro lado, la denominación «sake artesanal» tiene muchos detractores incluso dentro de la asociación, y Okazumi dice que le gustaría cambiarla si se encuentra un nombre mejor.

Si busca esta categoría en Europa, fíjese no solo en términos como «craft sake» o «new sake» en la descripción del producto, sino también en la lista de ingredientes de la contraetiqueta. Lo que se ha añadido al arroz y al koji cambia mucho la orientación del aroma y de la acidez. Pruébelo junto al sake que bebe habitualmente y compruebe cómo influyen los ingredientes secundarios en el sabor; quizá así vea qué distingue a esta nueva bebida.