Nieuwe sake uit een houten vat met yamahai wint Platina voor junmai in Milaan

Hagiwara Shuzo, een brouwerij in Sakai in de prefectuur Ibaraki, heeft de eerste fles uitgebracht van een nieuwe reeks die in houten vaten wordt gebrouwen en in 2026 van start ging. Die fles, Hagiwara FOREST Series Rooted Light, won drie prijzen op de Italiaanse sakewedstrijd Milano Sake Challenge 2026. In de categorie junmai (pure rijstsake) kreeg hij de hoogste onderscheiding, Platina. In het onderdeel waarin wordt beoordeeld hoe goed een sake bij eten past, won hij bovendien de Best Food Pairing Award in twee categorieën: prosciutto uit San Daniele en truffel. Ibaraki is een prefectuur ten noordoosten van Tokio. Hagiwara Shuzo werd in 1855 opgericht en is de enige sakebrouwerij van Sakai.

De eerste sake uit een nieuw houten vat

Brouwen in houten vaten is de manier waarop sake werd gemaakt voordat tanks van roestvrij staal en email gangbaar werden. In het hout leven micro-organismen, waardoor de sake een eigen complexiteit zou krijgen. De FOREST Series is gebouwd rond deze houten vaten en rond traditionele methoden die kimoto en yamahai heten. Bij beide wordt met behulp van natuurlijke melkzuurbacteriën het gistmengsel, de basis van de fermentatie, langzaam opgekweekt. Het resultaat is vaak een sake met diepte. Om de reeks te lanceren nodigde Hagiwara Shuzo een ambachtsman uit van het Kioke Shokunin Fukkatsu Project (Project voor het herstel van houten-vatenmakers), een landelijk initiatief om de vaardigheden van het maken van houten vaten door te geven. Het nieuwe vat werd in elkaar gezet bij het wegrestaurant (michi-no-eki) in Sakai, en Rooted Light was de eerste sake die erin werd gebrouwen. Er is uitsluitend Nihonbare-rijst uit Ibaraki gebruikt, en het is een junmai, zonder toegevoegde brouwalcohol. Het alcoholpercentage is 15%. De zevende generatie, Yasuhisa Hagiwara, is toji (meesterbrouwer). In 2024 behaalde Hagiwara de kwalificatie Hitachi Toji, die door de prefectuur Ibaraki wordt erkend.

Wat de Italiaanse juryleden waardeerden

De Milano Sake Challenge wordt beoordeeld door Italiaanse specialisten, onder wie houders van een sakesommelier-diploma. Naast de smaak worden ook het flesontwerp en de combinatie met de Italiaanse keuken beoordeeld. De juryleden noemden een heldere, strogele kleur met een zweempje groen en zuivelaroma’s die aan yoghurt doen denken, naast een krachtig graanaroma. In de mond is de textuur rond, met sterke umami en een zachte zoetheid die worden samengebonden door een lang aanhoudende, frisse zuurgraad. De jury omschreef de sake als een delicate, moderne interpretatie die verder gaat dan het kader van de traditionele junmai. Bij prosciutto werd erkend dat de sake de umami en zoetheid van de ham naar voren haalt, en er werd zelfs een vergelijking gemaakt met de synergie van prosciutto en meloen. Bij truffel werd geoordeeld dat de structuur van de sake het aardse, bosachtige aroma van de truffel ondersteunt. Tonen van hazelnoot en gedroogd fruit werden ook hoog gewaardeerd.

Zo geniet je ervan in Europa

In Japan kost een fles van 720 ml 2.970 yen (inclusief belasting). Of de sake in Europa verkrijgbaar is, wordt in de aankondiging niet vermeld. Toch kan een prijs die zo duidelijk verbonden is met ingrediënten uit Europese keukens een houvast zijn bij het kiezen van sake. De brouwerij raadt aan hem niet te koud te drinken, uit een platte sakeschaal of een klein ochoko-bekertje. In plaats van hem rechtstreeks uit de koelkast te drinken, zoals bij wijn, laat je hem volgens de brouwerij beter iets opwarmen, omdat dan het houtachtige aroma van het houten vat en de umami van de rijst zich gemakkelijker openen. Wil je hem combineren met pasta met prosciutto of truffel, of met oude kaas, zoek dan een junmai-sake met “kioke” (houten vat), “yamahai” of “kimoto” op het etiket. Wie weet kom je een fles in dezelfde stijl tegen.