Un sake nuevo de tina de madera y yamahai gana el Platino de junmai en Milán

Hagiwara Shuzo, una bodega de Sakai, en la prefectura de Ibaraki, ha lanzado la primera botella de una nueva serie elaborada en tinas de madera que comenzó en 2026. Esa botella, Hagiwara FOREST Series Rooted Light, ha recibido tres premios en el concurso italiano de sake Milano Sake Challenge 2026. En la categoría junmai (sake de arroz puro) obtuvo el máximo galardón, el Platino. En la sección que evalúa lo bien que combina un sake con la comida, ganó además el Best Food Pairing Award en dos categorías: jamón crudo de San Daniele y trufa. Ibaraki es una prefectura situada al noreste de Tokio. Hagiwara Shuzo fue fundada en 1855 y es la única bodega de sake de Sakai.

El primer sake de una tina de madera nueva

Elaborar en tinas de madera es la manera en que se hacía el sake antes de que se generalizaran los depósitos de acero inoxidable y esmaltados. En la madera viven microorganismos, que según se dice dan al sake una complejidad particular. La serie FOREST se basa en estas tinas de madera y en métodos tradicionales llamados kimoto y yamahai. En ambos se recurre a bacterias lácticas naturales para ir criando, a lo largo de mucho tiempo, el iniciador de levadura que es la base de la fermentación, y el resultado suele ser un sake con profundidad de sabor. Para iniciar la serie, Hagiwara Shuzo invitó a un artesano del Kioke Shokunin Fukkatsu Project (Proyecto para recuperar a los artesanos de tinas de madera), una iniciativa nacional para transmitir las técnicas de fabricación de tinas de madera. La nueva tina se montó en el michi-no-eki (área de servicio de carretera) de Sakai, y Rooted Light fue el primer sake elaborado en ella. Se usó únicamente arroz Nihonbare de Ibaraki, y es un junmai, sin alcohol de elaboración añadido. Tiene una graduación de 15 %. Yasuhisa Hagiwara, de la séptima generación, ejerce como toji (maestro cervecero de sake). En 2024, Hagiwara obtuvo la cualificación de Hitachi Toji, certificada por la prefectura de Ibaraki.

Lo que valoraron los jueces italianos

En el Milano Sake Challenge juzgan especialistas italianos, entre ellos titulares de una cualificación de sumiller de sake. Además del sabor, se evalúan el diseño de la botella y el maridaje con la cocina italiana. Los jueces señalaron un color claro, pajizo con un ligero matiz verdoso, y aromas lácteos que recuerdan al yogur junto con un robusto carácter de cereal. En boca tiene una textura redonda, con un umami intenso y una dulzura suave que une una acidez fresca y persistente. Los jueces describieron el sake como una interpretación delicada y moderna que va más allá del marco del junmai tradicional. Con el jamón crudo se reconoció que realza el umami y la dulzura del jamón, e incluso se comparó con la sinergia del jamón con melón. Con la trufa se valoró que la estructura del sake sostiene el aroma terroso y de bosque de la trufa. También se puntuaron muy alto los matices de avellana y fruta seca.

Cómo disfrutarlo en Europa

En Japón cuesta 2.970 yenes (impuestos incluidos) por 720 ml. El anuncio no menciona si se distribuye en Europa. Aun así, un premio tan claramente ligado a ingredientes de las cocinas europeas puede servir de pista al elegir un sake. La bodega recomienda beberlo sin enfriarlo demasiado, en un cuenco plano o en un pequeño ochoko. En lugar de tomarlo recién salido de la nevera, como se hace con el vino, se considera que dejar que suba un poco la temperatura ayuda a que se abran el aroma amaderado de la tina y el umami del arroz. Si quieres acompañarlo con pasta con jamón crudo o trufa, o con queso curado, busca un sake junmai cuya etiqueta diga «kioke» (tina de madera), «yamahai» o «kimoto». Quizá encuentres una botella en una línea parecida.