Van toji-systeem naar sake gebrouwen door medewerkers: de keuze van Asama Shuzo in Gunma

Het toji-systeem, dat in de wereld van sake lang als vanzelfsprekend gold, is aan het veranderen. Een toji is de hoofdbrouwer die de volledige verantwoordelijkheid draagt voor de productie in een brouwerij. Takeshi Sakurai, president van Asama Shuzo in de vijfde generatie, schreef in juli 2026 een bijdrage voor de regionale krant Jomo Shimbun. De brouwerij ligt in de bergen van de gemeente Nagano-hara in de prefectuur Gunma, ten noordwesten van Tokio. Hij legt daarin uit dat de brouwerij het toji-systeem helemaal heeft losgelaten en sake nu uitsluitend met eigen medewerkers maakt, en dat deze verandering geen concessie aan de kwaliteit is, maar een evolutie.

Van seizoensambachtslieden naar medewerkers het hele jaar door

In de sakebrouwerij hebben de kuramoto, die het bedrijf leidt, en de toji, die met het brouwen wordt belast, de rollen van oudsher gescheiden. De meeste toji en hun ambachtslieden waren seizoenswerkers die in de zomer op het land werkten en alleen in de winter in de brouwerij. Omdat er minder mensen in de landbouw werken en de manier van leven is veranderd, is het steeds moeilijker geworden om dit te blijven doen. Sakurai schrijft dat de manier waarop kennis die al lang wordt doorgegeven, wordt overgedragen op een groot keerpunt staat. Daarom besloot Asama Shuzo het brouwen in handen van de medewerkers te leggen.

Gevoel omzetten in cijfers, iedereen verantwoordelijk voor alle stappen

De grootste uitdaging was hoe de ervaring en het fingerspitzengefühl van de veteranen aan jongere medewerkers konden worden doorgegeven. Asama Shuzo legde de brouwstappen die moeilijk onder woorden te brengen waren vast als data en maakte ze zichtbaar. Door het gevoel van de ambachtslieden te blijven waarderen en daarnaast cijfers te gebruiken, kunnen ook minder ervaren medewerkers dezelfde kwaliteit gemakkelijker reproduceren, zo wordt gezegd. Bovendien stopte de brouwerij met het opdelen van het werk in kleine taken en koos ze voor een systeem waarin iedereen bij alle stappen betrokken is. Omdat er geen werk meer is dat alleen bepaalde mensen kennen, kunnen medewerkers naar verluidt ook in het drukke brouwseizoen vrij nemen.

Ginjo-sake ontworpen door medewerkers

Een andere pijler onder dit systeem is een interne regeling die in 2005 is gestart. Elke medewerker ontwerpt zelf een ginjo-sake (een geurige luxesake van sterk gepolijste rijst die langzaam bij lage temperatuur gist) voor deelname aan wedstrijden en verzorgt ook het brouwen. Deze regeling is overgenomen van Dewazakura Shuzo in de prefectuur Yamagata, waar Sakurai zijn opleiding kreeg. Per wedstrijd kan slechts één soort worden ingezonden, dus alleen de sake die de interne voorronde wint, doet mee. Sinds de start van de regeling heeft de brouwerij elk jaar op de Nationale Wedstrijd voor Nieuwe Sake (Zenkoku Shinshu Kanpyokai) een bekroning gekregen. Toch benadrukt Sakurai dat prijzen slechts een tussenstation zijn en dat het echte doel is de verfijnde techniek te benutten voor de alledaagse fles die dagelijks op tafel komt.

Wie in Europa sake kiest, kan het interessant vinden om niet alleen naar het merk op het etiket te kijken, maar ook naar wie de sake maakt en met welk systeem. De overgang van toji naar medewerkers is een van de veranderingen die zich nu in Japanse brouwerijen verspreiden. Je kunt bij een verkooppunt of importeur navragen of een brouwerij met een toji-systeem werkt of met brouwen door medewerkers. Bij een brouwerij als Asama Shuzo, waar hetzelfde team zowel wedstrijd-ginjo als alledaagse sake maakt, kun je een uitbundige ginjo naast een gewone sake (futsushu) proeven die goed bij eten past, en misschien voel je dan hoe de techniek in de alledaagse fles doorleeft.

Referenties en bronnen Jomo Shimbun, “Geen concessie maar bewijs van evolutie: de overstap van het toji-systeem” https://www.jomo-news.co.jp/articles/-/981406