Del sistema toji a la elaboración por parte de la plantilla: la decisión de Asama Shuzo, en Gunma

El sistema del «toji», que durante mucho tiempo se dio por sentado en el mundo del sake, está cambiando. El toji es el maestro elaborador que asume toda la responsabilidad de la producción en una bodega de sake. Takeshi Sakurai, presidente de Asama Shuzo y quinta generación de la familia, escribió en julio de 2026 un artículo para el periódico local Jomo Shimbun. La bodega se encuentra en las montañas del municipio de Nagano-hara, en la prefectura de Gunma, al noroeste de Tokio. En él explica que la bodega ha dejado por completo el sistema toji y ahora elabora el sake únicamente con sus propios empleados, y que este cambio no supone ceder en calidad, sino una evolución.

De artesanos de temporada a empleados todo el año

En la elaboración del sake, el kuramoto, que dirige el negocio, y el toji, a quien se encomienda la elaboración, han repartido tradicionalmente los papeles. La mayoría de los toji y sus artesanos eran trabajadores de temporada que cultivaban el campo en verano y trabajaban en la bodega solo en invierno. Sin embargo, ha disminuido el número de personas dedicadas a la agricultura y han cambiado las formas de vida, por lo que mantener este modelo se ha vuelto difícil. Sakurai escribe que la forma de transmitir un conocimiento heredado durante mucho tiempo atraviesa un gran punto de inflexión. Por ello, Asama Shuzo decidió poner la elaboración en manos de sus empleados.

Convertir la intuición en números y que todos asuman todos los procesos

El mayor desafío era cómo transmitir la experiencia y la intuición de los veteranos a los empleados más jóvenes. Asama Shuzo registró como datos los pasos de elaboración que costaba expresar con palabras y los hizo visibles. Al valorar la sensibilidad de los artesanos y, a la vez, usar cifras, incluso los empleados con menos experiencia reproducen con más facilidad la misma calidad, según dicen. Además, la bodega dejó de dividir el trabajo en tareas muy específicas y adoptó un sistema en el que todos participan en todos los procesos. Como ya no hay tareas que solo conozcan unas pocas personas, los empleados pueden, según cuentan, tomarse días libres incluso en la ajetreada temporada de elaboración.

Ginjo diseñado por los empleados

Otro pilar de este sistema es un programa interno puesto en marcha en 2005. Cada empleado diseña por sí mismo un ginjo (un sake de alta gama y aromático, hecho con arroz muy pulido y fermentado lentamente a baja temperatura) para presentarlo a concursos, y se encarga también de la elaboración. Este sistema se tomó de Dewazakura Shuzo, en la prefectura de Yamagata, donde Sakurai se formó. Solo puede presentarse una variedad por concurso, así que únicamente participa el sake que gana la fase eliminatoria interna. Desde que se inició el programa, la bodega obtiene cada año un galardón en el Concurso Nacional de Sake Nuevo (Zenkoku Shinshu Kanpyokai). Aun así, Sakurai subraya que los premios son solo un punto de paso y que el verdadero objetivo es aplicar la técnica pulida a la «botella de siempre» que se bebe en la mesa cada día.

Al elegir sake en Europa, puede resultar interesante fijarse no solo en la marca de la etiqueta, sino también en quién lo elabora y con qué sistema. El paso del toji a los empleados es uno de los cambios que se extienden hoy por las bodegas japonesas. Se puede preguntar a la tienda o al importador si una bodega trabaja con sistema toji o con elaboración a cargo de empleados. En una bodega como Asama Shuzo, donde el mismo equipo hace tanto el ginjo de concurso como el sake de diario, quizá se aprecie cómo la técnica se refleja en la botella cotidiana si se compara un ginjo vistoso con un sake corriente (futsushu) que marida bien con la comida.

Referencias y fuentes Jomo Shimbun, «No es una concesión, sino prueba de evolución: la transición desde el sistema toji» https://www.jomo-news.co.jp/articles/-/981406