Vom Toji-System zur Sake-Herstellung durch die Belegschaft: Die Entscheidung der Asama Shuzo in Gunma

Das Toji-System, das in der Welt des Sake lange als selbstverständlich galt, verändert sich. Ein Toji ist der Braumeister, der in einer Sake-Brauerei die volle Verantwortung für die Herstellung trägt. Takeshi Sakurai, Präsident der Asama Shuzo in fünfter Generation, schrieb im Juli 2026 einen Beitrag für die Lokalzeitung Jomo Shimbun. Die Brauerei liegt in den Bergen der Gemeinde Nagano-hara in der Präfektur Gunma, nordwestlich von Tokio. Darin erklärt er, dass die Brauerei das Toji-System vollständig aufgegeben hat und Sake nun ausschließlich mit eigenen Mitarbeitenden herstellt, und dass dieser Wandel kein Qualitätskompromiss, sondern eine Weiterentwicklung sei.

Von saisonalen Handwerkern zu ganzjährigen Angestellten

Beim Sake-Brauen haben traditionell der Kuramoto, der den Betrieb führt, und der Toji, dem das Brauen anvertraut wird, die Rollen unter sich aufgeteilt. Die meisten Toji und ihre Handwerker waren Saisonkräfte, die im Sommer Landwirtschaft betrieben und nur im Winter in der Brauerei arbeiteten. Da jedoch weniger Menschen in der Landwirtschaft tätig sind und sich die Lebensweisen geändert haben, ist es schwierig geworden, dieses Modell fortzuführen. Sakurai schreibt, die Art, wie lange überliefertes Wissen weitergegeben wird, stehe an einem großen Wendepunkt. Deshalb entschied sich die Asama Shuzo, das Brauen in die Hände der Belegschaft zu legen.

Gespür in Zahlen verwandeln, alle in allen Arbeitsschritten

Die größte Herausforderung war, wie sich Erfahrung und Gespür der Veteranen an jüngere Mitarbeitende weitergeben lassen. Die Asama Shuzo hielt die schwer in Worte zu fassenden Brauschritte als Daten fest und machte sie sichtbar. Indem man das Gespür der Handwerker wertschätzt und zusätzlich Zahlen nutzt, können auch weniger erfahrene Mitarbeitende dieselbe Qualität leichter reproduzieren, heißt es. Zudem hörte die Brauerei auf, die Arbeit in enge Zuständigkeiten aufzuteilen, und stellte auf ein System um, in dem alle an sämtlichen Arbeitsschritten beteiligt sind. Da es keine Arbeiten mehr gibt, die nur bestimmte Personen kennen, können die Mitarbeitenden Berichten zufolge auch in der arbeitsreichen Brausaison freinehmen.

Von Mitarbeitenden entworfener Ginjo-Sake

Eine weitere Säule des Systems ist eine betriebsinterne Regelung, die 2005 eingeführt wurde. Jede und jeder Beschäftigte entwirft einen Ginjo-Sake (einen duftigen Premium-Sake aus stark geschliffenem Reis, der langsam bei niedriger Temperatur vergoren wird) für Wettbewerbe selbst und ist auch für das Ansetzen zuständig. Diese Regelung wurde von der Dewazakura Shuzo in der Präfektur Yamagata übernommen, wo Sakurai seine Lehrzeit absolvierte. Pro Wettbewerb kann nur eine Sorte eingereicht werden, daher wird nur der Sake angemeldet, der sich in der internen Vorrunde durchsetzt. Seit Einführung der Regelung erhält die Brauerei bei der Nationalen Neusake-Prüfung (Zenkoku Shinshu Kanpyokai) jedes Jahr eine Auszeichnung. Dennoch betont Sakurai, Preise seien nur eine Zwischenstation, das eigentliche Ziel sei, die geschliffene Technik für die „alltägliche Flasche“ zu nutzen, die täglich auf dem Tisch steht.

Wer in Europa Sake auswählt, findet es vielleicht interessant, nicht nur auf die Marke auf dem Etikett zu achten, sondern auch darauf, wer ihn mit welchem System herstellt. Der Wechsel vom Toji zur Belegschaft ist eine der Veränderungen, die sich derzeit in japanischen Brauereien ausbreiten. Man kann beim Händler oder Importeur nachfragen, ob eine Brauerei nach dem Toji-System oder mit Brauen durch Mitarbeitende arbeitet. Bei einer Brauerei wie der Asama Shuzo, in der dasselbe Team sowohl Wettbewerbs-Ginjo als auch Alltags-Sake herstellt, kann man einen glanzvollen Ginjo und einen gut zum Essen passenden gewöhnlichen Sake (Futsushu) nebeneinander verkosten und so vielleicht spüren, wie die Technik in der Alltagsflasche weiterlebt.

Referenzen und Quellen Jomo Shimbun, „Kein Kompromiss, sondern Beleg für Weiterentwicklung: der Abschied vom Toji-System“ https://www.jomo-news.co.jp/articles/-/981406