Rijst, water en brouwerij allemaal uit de stad Fukushima: de hiyaoroshi van 'Surikamigawa'

In de stad Fukushima, in het zuiden van de Japanse regio Tohoku, is op 11 september 2026 de seizoenssake “hiyaoroshi” voor de herfst van “Junmai Ginjo Surikamigawa” uitgekomen. Sakerijst, brouwwater en brouwerij komen allemaal uit de stad zelf. De lokale krant Fukushima Minyu Shimbun meldde het nieuws. Het is het verhaal van een klein lokaal sakeproject dat alles, van grondstoffen tot brouwproces, binnen één stad houdt.

Een “echte lokale sake”, gestart door vrijwilligers uit een kuuroord

In Japan heet lokale sake “jizake”, maar de herkomst van de gebruikte rijst en het water is niet altijd lokaal. De “Iizaka Onsen Jizake wo Tsukuru Kai” (de Iizaka Onsen-groep voor het brouwen van lokale sake), gevormd door vrijwilligers uit het kuuroord Iizaka Onsen in het noorden van de stad Fukushima, begon in 2017 met het doel een sake te maken die zijn naam waarmaakt. Samen met de toeristenvereniging van Iizaka Onsen brouwen ze per seizoen namazake (ongepasteuriseerde sake), gepasteuriseerde sake en hiyaoroshi. Vorig jaar ontving het initiatief een onderscheiding voor gemeenschapsontwikkeling, georganiseerd door de prefectuur Fukushima en het bedrijf Fukushima Minyu Shimbun.

Fukunoka, het water van de rivier Surikami en Kinsuisho Shuzo

De rijst is “Fukunoka”, een door de prefectuur Fukushima zelf ontwikkelde sakerijstsoort (een variëteit die speciaal geschikt is voor het brouwen van sake), geteeld in het district Higashi-Yuno in Iizaka-machi. Het brouwwater wordt opgepompt uit het bovenstroomse deel van de rivier Surikami, die door het centrum van het kuuroord stroomt. Het brouwen wordt gedaan door Kinsuisho Shuzo, een brouwerij in de stad. De kwaliteitsklasse “junmai ginjo” verwijst naar een aromatische stijl die zonder toegevoegde brouwalcohol wordt gemaakt, waarbij de rijst van buiten af minstens 40% is afgeslepen.

Wat is “hiyaoroshi”, de sake alleen voor de herfst?

Gewone sake wordt twee keer verhit om te pasteuriseren (“hiire”), eenmaal vóór de opslag en eenmaal vóór de verzending. Hiyaoroshi wordt maar één keer gepasteuriseerd, in het vroege voorjaar, rijpt de zomer door en wordt in de herfst verzonden zonder de tweede pasteurisatie. Doordat de sake de zomer heeft doorgemaakt en verder is gerijpt, heeft ze een mildere, ronde smaak. De hiyaoroshi van “Surikamigawa” kost 2.450 yen per fles van 720 ml. Hij wordt vooral verkocht bij lokale slijterijen en in “michi-no-eki” (wegrestaurants), en het artikel zegt niets over verkoop in het buitenland.

Deze fles is in Europa moeilijk te krijgen, maar herfstsake kun je wel degelijk proeven. Zoek van september tot november in speciaalzaken en webwinkels naar limited editions met de aanduiding “Hiyaoroshi” of “Akiagari”. Ook “namazume” op het etiket wijst op dezelfde productiemethode. Geschonken op ongeveer 10 tot 15 °C, nadat de fles even uit de koelkast is gehaald, of op kamertemperatuur, komen de milde rondheid en umami van de rijping beter tot hun recht. Het past goed bij herfstproducten zoals paddenstoelengerechten, kastanjes, pompoen en wild. Een sake kiezen waarop duidelijk staat waar rijst, water en brouwerij vandaan komen, kan bovendien een opstap zijn om sake te benaderen zoals je terroir bij wijn doet.