Arroz, agua y bodega, todo de la ciudad de Fukushima: el hiyaoroshi de «Surikamigawa»

En la ciudad de Fukushima, en el sur de la región japonesa de Tohoku, salió a la venta el 11 de septiembre de 2026 el sake de temporada de otoño «hiyaoroshi» del «Junmai Ginjo Surikamigawa». El arroz para sake, el agua de elaboración y la bodega son todos de la propia ciudad. Lo informó el periódico local Fukushima Minyu Shimbun. Es la historia de un pequeño proyecto de sake local que mantiene todo, desde las materias primas hasta la elaboración, dentro de una sola localidad.

Un «sake verdaderamente local» iniciado por voluntarios de una localidad termal

En Japón el sake local se llama «jizake», pero el arroz y el agua que se emplean no siempre son de la zona. El «Iizaka Onsen Jizake wo Tsukuru Kai» (grupo de Iizaka Onsen para elaborar sake local), formado por voluntarios de Iizaka Onsen, una localidad termal del norte de la ciudad de Fukushima, comenzó su actividad en 2017 con el propósito de elaborar un sake local de verdad. Junto con la asociación de turismo de Iizaka Onsen, elabora en cada estación namazake (sake sin pasteurizar), sake pasteurizado e hiyaoroshi. El año pasado, la iniciativa recibió un premio de desarrollo comunitario organizado por la prefectura de Fukushima y la empresa Fukushima Minyu Shimbun.

Fukunoka, el agua del río Surikami y Kinsuisho Shuzo

El arroz es «Fukunoka», una variedad de arroz para sake (una variedad especialmente apta para elaborar sake) desarrollada por la propia prefectura de Fukushima, cultivada en el distrito de Higashi-Yuno, en Iizaka-machi. El agua de elaboración se capta en el curso alto del río Surikami, que atraviesa el centro de la localidad termal. La elaboración corre a cargo de Kinsuisho Shuzo, una bodega de la ciudad. La categoría «junmai ginjo» designa un tipo aromático elaborado sin añadir alcohol de elaboración y con el arroz pulido al menos un 40 % desde el exterior.

¿Qué es el «hiyaoroshi», el sake solo de otoño?

El sake común se pasteuriza con calor («hiire») dos veces, una antes del almacenamiento y otra antes de la expedición. El hiyaoroshi se pasteuriza una sola vez a principios de primavera, madura durante el verano y se expide en otoño sin la segunda pasteurización. Al haber seguido madurando durante el verano, se caracteriza por un paso por boca más redondo y suave. El hiyaoroshi de «Surikamigawa» cuesta 2450 yenes por botella de 720 ml. Se vende principalmente en tiendas de licores locales y en «michi-no-eki» (áreas de servicio de carretera), y el artículo no menciona su venta en el extranjero.

Es difícil conseguir esta botella en Europa, pero sí se pueden disfrutar los sakes de temporada de otoño. De septiembre a noviembre, busque en tiendas especializadas y tiendas en línea ediciones limitadas con la indicación «Hiyaoroshi» o «Akiagari». «Namazume» en la etiqueta también señala el mismo método de elaboración. Servido a unos 10-15 °C, tras sacar la botella del frigorífico y dejarla un rato, o a temperatura ambiente, se aprecian mejor la suavidad y el umami que aporta la maduración. Combina bien con ingredientes de otoño como platos de setas, castañas, calabaza y caza. Además, elegir un sake que indique claramente el origen del arroz, el agua y la bodega puede ser una puerta de entrada para disfrutar del sake con la misma mirada que el terroir en el vino.