Reis, Wasser und Brauerei alle aus der Stadt Fukushima: das Hiyaoroshi von „Surikamigawa“

In der Stadt Fukushima im Süden der japanischen Region Tohoku ist am 11. September 2026 der Herbst-Saisonsake „Hiyaoroshi“ des „Junmai Ginjo Surikamigawa“ in den Verkauf gegangen. Sake-Reis, Brauwasser und Brauerei stammen allesamt aus der Stadt. Die lokale Zeitung Fukushima Minyu Shimbun berichtete darüber. Es ist die Geschichte eines kleinen Sake-Projekts, das alles von den Rohstoffen bis zum Brauen innerhalb einer einzigen Stadt hält.

Ein „wirklich lokaler Sake“, begonnen von Freiwilligen eines Kurorts

In Japan wird lokaler Sake „Jizake“ genannt, doch stammen Reis und Wasser nicht unbedingt aus der Region. Die „Iizaka Onsen Jizake wo Tsukuru Kai“ (Iizaka-Onsen-Gruppe zur Herstellung lokalen Sakes), gebildet von Freiwilligen aus dem Kurort Iizaka Onsen im Norden der Stadt Fukushima, nahm ihre Tätigkeit 2017 mit dem Ziel auf, einen Sake zu brauen, der seinen Namen verdient. Gemeinsam mit dem Tourismusverband von Iizaka Onsen brauen sie je nach Jahreszeit Namazake (unpasteurisierten Sake), pasteurisierten Sake und Hiyaoroshi. Im vergangenen Jahr erhielt die Initiative eine Auszeichnung für Regionalentwicklung, die von der Präfektur Fukushima und dem Unternehmen Fukushima Minyu Shimbun vergeben wird.

Fukunoka, das Wasser des Flusses Surikami und Kinsuisho Shuzo

Der Reis ist „Fukunoka“, eine von der Präfektur Fukushima selbst entwickelte Sake-Reissorte (eine speziell zum Sakebrauen geeignete Sorte), angebaut im Bezirk Higashi-Yuno in Iizaka-machi. Das Brauwasser wird aus dem Oberlauf des Flusses Surikami geschöpft, der durch das Zentrum des Kurorts fließt. Gebraut wird bei Kinsuisho Shuzo, einer Brauerei in der Stadt. Die Qualitätsstufe „Junmai Ginjo“ bezeichnet einen duftigen Typ, der ohne Zusatz von Braualkohol hergestellt wird und bei dem der Reis von außen her um mindestens 40 % abgeschliffen wird.

Was ist „Hiyaoroshi“, der Sake nur für den Herbst?

Gewöhnlicher Sake wird zweimal durch Erhitzen pasteurisiert („Hiire“), einmal vor der Lagerung und einmal vor dem Versand. Hiyaoroshi wird nur einmal im Vorfrühling pasteurisiert, reift über den Sommer und wird im Herbst ohne die zweite Pasteurisierung ausgeliefert. Da er den Sommer über weitergereift ist, zeichnet er sich durch einen runderen, milderen Geschmack aus. Das Hiyaoroshi von „Surikamigawa“ kostet 2.450 Yen pro 720-ml-Flasche. Verkauft wird es hauptsächlich in lokalen Sake-Läden und an „Michi-no-Eki“ (Straßenstationen), und der Artikel erwähnt keinen Verkauf im Ausland.

Diese Flasche ist in Europa schwer zu bekommen, doch Herbst-Saisonsake lässt sich durchaus genießen. Suchen Sie von September bis November in Fachgeschäften und Online-Shops nach limitierten Sorten mit der Bezeichnung „Hiyaoroshi“ oder „Akiagari“. Auch „Namazume“ auf dem Etikett weist auf dieselbe Herstellungsweise hin. Bei etwa 10 bis 15 °C, nachdem man die Flasche kurz aus dem Kühlschrank genommen hat, oder bei Zimmertemperatur serviert, kommen die durch die Reifung entstandene Milde und das Umami besser zur Geltung. Er passt gut zu Herbstzutaten wie Pilzgerichten, Kastanien, Kürbis und Wild. Einen Sake zu wählen, auf dem klar steht, woher Reis, Wasser und Brauerei stammen, kann zudem ein Einstieg sein, Sake mit demselben Blick wie das Terroir beim Wein zu genießen.