Suisen Shuzo, reconstruida tras el terremoto, envía su sake nuevo en el Día del Sake

Sake nuevo de una bodega reconstruida tras el desastre

La bodega de Suisen Shuzo en Rikuzentakata, en la prefectura de Iwate, resultó dañada en el Gran Terremoto del Este de Japón de 2011. Después trasladó su sede a la vecina Ofunato y la reconstruyó allí. Iwate se encuentra en el noreste de Honshu, y su costa del Pacífico sufrió graves daños por el tsunami. Suisen Shuzo envía su sake nuevo cada año el 1 de octubre. Este año también se celebró un ritual sintoísta en la ceremonia de envío, tras el cual se colgó una «sugidama» para anunciar que el sake nuevo está listo. La sugidama es una bola de hojas de cedro atadas, una señal tradicional que se cuelga bajo el alero de las bodegas de sake. La bodega prevé enviar 100.000 litros de sake nuevo hasta marzo del próximo año.

El «Día del Sake» y el año de elaboración

El 1 de octubre se considera el «Día del Sake» por el antiguo límite del año de elaboración del sake. En la elaboración del sake en Japón se usa un año propio, el «año de elaboración» (BY, de Brewery Year), que antes iba del 1 de octubre al 30 de septiembre del año siguiente. Se debía a que el arroz se cosechaba en otoño y predominaba el «kanzukuri», la elaboración en el frío del invierno. Con el avance de la técnica de elaboración, cada vez más bodegas empezaron a elaborar antes, y en 1965 se cambió al actual, del 1 de julio al 30 de junio del año siguiente. Aun así, el 1 de octubre se celebra como Día del Sake desde 1978. Si una etiqueta indica algo como «2025BY», se refiere a este año de elaboración.

El genshu activo «Yukikko» y cómo disfrutarlo en Europa

El sake cuyo envío acaba de comenzar, «Yukikko», es un genshu activo. «Activo» se refiere a un tipo embotellado con la levadura aún viva y que contiene el dióxido de carbono generado por la fermentación. «Genshu» es el sake al que no se ha añadido agua después del prensado. Yukikko salió a la venta el 1 de octubre en la región de Tohoku y estaba previsto que a mediados de octubre se vendiera en todo Japón. El presidente, Konno Ren, confía en que su acabado suave sorprenderá a quien lo pruebe desde el primer sorbo.

Encontrar esta marca en Europa no es fácil. Aun así, el otoño y el invierno son la época en que circula el sake nuevo de las bodegas de todo Japón. En importadores y tiendas especializadas, fijarse en indicaciones como «shinshu» (sake nuevo), «shiboritate» (recién prensado) y «activo», y comprobar el BY de la etiqueta, facilita elegir un sake nuevo elaborado ese año. El sake activo puede salir disparado de la botella por el gas, así que conviene enfriarlo bien y aflojar el tapón poco a poco al abrirlo. Puede disfrutar de un sake nuevo de Tohoku en la mesa otoñal mientras piensa en la historia de una bodega que se recuperó del terremoto.