Renace la Escuela de Sake de Saijo: formar a quienes heredarán un arte de la UNESCO

La elaboración tradicional del sake japonés está inscrita en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Pero la inscripción por sí sola no mantiene viva una cultura si no se forma a quienes han de heredar el oficio. En la prefectura de Hiroshima ha echado a andar un plan para recuperar una escuela de bodega dedicada exclusivamente a formar a nuevos elaboradores. La emisora local de Hiroshima RCC (Chugoku Broadcasting) lo dio a conocer a principios de septiembre.

Un líder de los toji viaja a Saijo, tierra del sake

En el centro del plan está Tatsuya Ishikawa, presidente de la Japan Sake Brewing Toji Association Federation. Un toji es el maestro elaborador que dirige todas las fases de la producción en una bodega, y la federación es la organización nacional que agrupa a los gremios de toji de las distintas regiones. Ishikawa ha vuelto a Higashihiroshima, en la prefectura de Hiroshima, y en el momento de la noticia preparaba la reapertura de la Escuela de Sake de Saijo en otoño de 2026, con sede en Fukubijin Shuzo, en esa ciudad. El distrito de Saijo, en Higashihiroshima, está a unos 30 minutos en tren al este de la ciudad de Hiroshima y es conocido como una de las principales zonas sakeras de Japón, con numerosas bodegas concentradas en un mismo lugar.

Seis meses viviendo en la bodega

La característica de la nueva escuela es que los alumnos se alojan en la bodega durante unos seis meses. El sake se elabora sobre todo de otoño a primavera, y el trabajo de cocer el arroz al vapor, cultivar el koji y vigilar la fermentación continúa día y noche. El objetivo es adquirir, en el trabajo diario, una sensibilidad que los libros de texto no pueden transmitir. Ishikawa aspira a crear «una bodega especializada en formar personas», y sitúa como primer objetivo enviar a la siguiente generación de elaboradores por delante de producir y vender sake.

En la ciudad de Hiroshima también se celebró un acto de charlas en el que se disfruta de la música mientras se conoce el sake; son iniciativas que se multiplican para acercar a las generaciones más jóvenes la transmisión de la tradición.

Cómo disfrutarlo en Europa

Todavía pasarán unos años antes de que el sake de los elaboradores formados en esta escuela llegue a Europa. Aun así, hay formas de disfrutarlo desde ahora. En tiendas y restaurantes que ofrezcan sake de Hiroshima, comprueben si la etiqueta o la descripción indican la ubicación de la bodega y el nombre del toji. Si catan dos o tres botellas de bodegas de una misma región, resultará más fácil apreciar la personalidad de cada elaborador. Fijarse en quién lo hizo, dónde y cómo aprendió es una forma de disfrutar de un arte reconocido por la UNESCO.