Kikumasamune lanza 'Mare', una nueva serie con levadura propia

La levadura influye de forma decisiva en el aroma y el sabor del sake. En Japón, muchas bodegas utilizan las «levaduras kyokai» que distribuye la Brewing Society of Japan, y lo habitual es elegir entre cepas numeradas. En este contexto, Kikumasamune Shuzo, con sede en el distrito de Higashinada, en Kobe, lanzó el 5 de octubre de 2026 en el mercado japonés ‘Mare Junmai’ y ‘Mare Honjozo’, elaborados con una levadura desarrollada por la propia empresa. El distrito de Higashinada se encuentra en la región de Nada, conocida desde antiguo por la elaboración de sake a gran escala.

El sabor «raro» que crea la levadura propia

El nombre del producto, ‘Mare’ (稀), es una palabra que significa «poco frecuente» o «raro». Cada una de las dos botellas usa una levadura distinta desarrollada por la propia empresa, que explica que se trata de un sabor único que solo se consigue con esa levadura. No se han hecho públicos los detalles sobre el linaje de las levaduras ni sobre su desarrollo, pero el significado de este lanzamiento reside en que una gran bodega presenta en todo el país, como nueva serie, el fruto de su investigación. En el frente de la etiqueta figura en grande el único carácter ‘Mare’, rodeado de una expresión original de cuatro caracteres creada por la empresa para describir el sabor. En el junmai es ‘Umaka Hojun’ y en el honjozo, ‘Hanaama Saerei’. La primera expresa umami, fruta y aroma abundante; la segunda, elegancia, dulzor, un final nítido y belleza.

Dos personalidades contrastadas

El sake junmai es el que se elabora solo con arroz, koji de arroz y agua. Se dice que ‘Mare Junmai’ despliega un aroma que recuerda a la fruta y el umami del arroz, seguido de un final redondo y persistente. Tiene un contenido alcohólico del 14 % y un valor de medidor de sake (nihonshu-do) de -2,0; la empresa lo indica como «ligeramente seco y ligeramente ligero».

El honjozo es una de las categorías superiores llamadas tokutei meishoshu (sake de designación especial), en la que se añade al arroz y al koji de arroz una pequeña cantidad de alcohol de elaboración (como máximo el 10 % del peso del arroz pulido). ‘Mare Honjozo’ se caracteriza por un sabor vistoso y jugoso, como de uva Kyoho, y un final limpio y nítido. Llama la atención la cifra de -30,0 en el nihonshu-do. El nihonshu-do es una referencia de dulzor y sequedad, y cuanto mayor es el valor negativo, más dulce tiende a ser el sake. -30 es un valor bastante extremo, y la etiqueta indica, en consecuencia, «dulce y de cuerpo intenso». El precio de venta recomendado es de 1.045 yenes (sin impuestos) por botella de 720 ml en ambos casos, un precio propio del sake de diario.

Cómo disfrutarlo en Europa

Por ahora solo se ha anunciado la venta en Japón y no se han dado a conocer planes de exportación. Aun así, que una gran bodega ponga su levadura propia en primer plano merece atención como nueva corriente en el sake. Si tiene ocasión de probarlos, catar las dos botellas una junto a otra es una buena manera de disfrutarlas. ‘Mare Junmai’ puede tomarse ligeramente frío, con platos suaves como pescado blanco o pollo. ‘Mare Honjozo’ puede tratarse como un vino de postre: con queso azul o una tarta de fruta, es posible que su dulzor de uva resalte. Al elegir sake, acostumbrarse a comprobar en la contraetiqueta el valor del medidor de sake y la indicación de la levadura utilizada quizá le permita notar que incluso los sakes de una misma bodega pueden orientarse hacia sabores distintos.