Nueva sede de Ichiro's Malt en Tomakomai, Hokkaido: la destilería de grano alcanza su pleno funcionamiento

Por qué se construyó una destilería exclusiva de grano en Hokkaido

El whisky blended se elabora combinando whisky de malta, hecho únicamente con cebada malteada, con whisky de grano, elaborado principalmente con cereales como el maíz. Venture Whisky, conocida por Ichiro’s Malt, ha producido hasta ahora su destilado de malta en Chichibu, en la prefectura de Saitama, al noroeste de Tokio. Ahora Venture Grain Co., Ltd., presidida por el fundador Ichiro Akuto, ha construido una destilería exclusiva de grano en la ciudad de Tomakomai, en Hokkaido, la mayor isla del extremo norte de Japón. El objetivo es un Ichiro’s Malt cuyo destilado se produzca íntegramente en Japón. Akuto considera que el clima fresco y las grandes diferencias de temperatura de Hokkaido son idóneos para elaborar whisky, y valora también mucho el agua blanda y de baja dureza de Tomakomai.

Del maíz al new make

Las materias primas son maíz y malta. Se importan a través del puerto de Tomakomai, a unos 15 minutos en coche, y se almacenan en cuatro silos de unos 13 metros de altura. Cada día se utilizan en total 22 toneladas de materias primas. El maíz se limpia de impurezas, se tritura finamente y se cuece con calor y presión para ablandar el almidón. Como el maíz no contiene enzimas que generen azúcar, el líquido se enfría a 60–65 grados y se añade malta triturada; la sacarificación dura aproximadamente una hora. La fermentación se realiza durante 72 horas en 15 tanques de acero inoxidable y da un líquido fermentado (mosto) de en torno al 8 % de alcohol.

Para la destilación se emplea un alambique Coffey (patent still) de larga historia. Se dice que es menos eficiente que los últimos alambiques continuos, pero su ventaja es que conserva más compuestos aromáticos y de sabor. Incluso en una instalación de 13 metros de altura, son las personas quienes deciden dónde cortar el destilado, comprobando aroma y sabor y ajustando en pasos de 0,1 % de alcohol. Dear WHISKY, que visitó la destilería, informa de que el destilado recién obtenido (new make) tenía poca aspereza alcohólica y un aroma dulce y rico. El destilado se ajusta a 63,5 %, se envasa en barricas y se almacena con las barricas en vertical, apiladas en palés. Los tres almacenes albergan unas 60.000 barricas, pero se prevé que se llenen pronto y se planea construir nuevos almacenes.

Sobre el terreno justo después del arranque, y cómo disfrutarlo en Europa

El director de la planta, Takahiro Hashimoto, explica que se está definiendo la orientación de la producción en un nuevo lugar y con equipos nuevos. A medida que se usan los equipos, el sabor también cambia, por lo que da prioridad a mantener una calidad estable. Ayano Takimoto, del departamento de producción, recuerda que en el invierno posterior al arranque las temperaturas nocturnas bajaron hasta los 20 grados bajo cero y se congelaron las tuberías.

El destilado de grano madura en barrica antes de convertirse en producto, así que pasarán años hasta que se embotelle el destilado de Tomakomai. Mientras tanto, una forma de disfrutarlo es probar por separado un whisky de grano elaborado en alambique Coffey. Se aprecian bien la dulzura del cereal y la textura suave que sirven de base a un blend. Cuando se anuncie un Ichiro’s Malt con un 100 % de destilado japonés, también será un placer comprobar en la etiqueta y en la descripción el origen del destilado de grano y compararlo con el blend actual.