Hakutsuru Nishiki, un arroz de sake criado por una gran empresa, compartido por 13 bodegas de Japón

Hakutsuru Sake Brewing (Kobe, prefectura de Hyogo), una de las grandes elaboradoras de sake de Japón, celebró los días 17 y 18 de septiembre de 2026 el «Hakutsuru Nishiki Kuramoto Gathering 2026». Hakutsuru Nishiki es un arroz de sake que la propia empresa desarrolló. Fue la novena edición de este encuentro, acogida por Kiyamasa Shuzo en Nabari, prefectura de Mie, y la primera que se celebra en esa ciudad. Hakutsuru Nishiki lo utilizan actualmente 13 empresas, incluida la propia Hakutsuru. Diez de ellas participaron y compartieron sus resultados de elaboración de la campaña 2025, los resultados de la cata (kikizake) y el estado del cultivo de arroz de 2026.

Un arroz de sake nacido como «hermano» de Yamada Nishiki

El arroz de sake tiene granos más grandes que el arroz de mesa y un núcleo blanco rico en almidón, llamado shinpaku, que lo hace muy adecuado para la elaboración. Hakutsuru comenzó los cruces en 1995 y el registro de Hakutsuru Nishiki como variedad fue aceptado en 2007. Hakutsuru Nishiki es un «arroz hermano» de Yamada Nishiki, la variedad conocida como el mejor arroz de sake, pues ambos tienen casi los mismos progenitores. Como Yamada Nishiki, tiene granos grandes y un shinpaku grande. Sin embargo, las plantas son unos 10 cm más bajas y los granos son más redondeados que ovalados. Según la empresa, contiene menos aminoácidos, que son origen de sabores indeseados, y la composición de azúcares también difiere al convertirlo en koji.

Cómo el arroz de una gran empresa llegó a bodegas de renombre

En 2012, Takagi Shuzo, de la prefectura de Yamagata, fue la primera en usarlo, tras la presentación de Koichi Hasegawa, presidente de la tienda de sake de Tokio Hasegawa Saketen. Takagi Shuzo elabora Juyondai, una marca famosa por ser difícil de conseguir. Después se fueron sumando bodegas muy valoradas, entre ellas Jikon (Mie), Toyo Bijin (Yamaguchi), Zaku (Mie), Toichi (Saga) y Kudoki Jozu (Yamagata). Lo que distingue a esta iniciativa es que productores de tamaños muy distintos comparten una variedad criada por una gran empresa, ponen en común sus resultados y la van mejorando tanto en el cultivo como en la elaboración.

El estado de los arrozales en 2026

Hakutsuru Nishiki lo cultivan principalmente agricultores de Sayo (prefectura de Hyogo), en colaboración con la cooperativa agrícola local (JA). Hakutsuru también fundó en 2015 una empresa agrícola, Hakutsuru Farm, y cultiva el arroz por su cuenta. En 2026 las temperaturas fueron altas y hubo mucho sol, por lo que el arroz creció en general bien. Sin embargo, llovió poco desde principios de julio y la espigación se adelantó ligeramente respecto a un año normal. Los retos que se plantean son las medidas contra el calor y las chinches, y cosechar en el momento adecuado.

Si busca en Europa sake elaborado con este arroz, la etiqueta con «白鶴錦» o «Hakutsuru Nishiki» le servirá de pista. La mayoría son junmai daiginjo. El junmai daiginjo es la categoría más alta: sake elaborado solo con arroz, koji de arroz y agua, con el arroz pulido (molido) hasta la mitad o menos de su tamaño original. Si lo compara con un sake de Yamada Nishiki de la misma bodega, resulta fácil apreciar la diferencia entre variedades de arroz. Compare la ligereza y la forma en que aparece el dulzor. La propia serie «Hakutsuru Tenku» de Hakutsuru también ha recibido reconocimiento en el extranjero y es una opción fácil para empezar.