Nace la Sociedad Japonesa Kokushu para estudiar el futuro de las bebidas japonesas entre industria, administración y universidad

Un nuevo foro que conecta bodegas, administración y academia

El 3 de octubre se celebró en Tokio la asamblea constituyente de la Japan Kokushu Society, con la asistencia de unas 100 personas del sector. El director representante, Takero Doi, pronunció el discurso de apertura. El objetivo declarado de la sociedad es que las bodegas, la administración y los investigadores de universidades y otras instituciones colaboren para desarrollar aún más las bebidas japonesas en su conjunto. El artículo del Nihon Shokuryo Shimbun que informó de esta iniciativa era un avance de última hora y, en el momento de su publicación, no se habían anunciado temas de investigación ni planes de actividades concretos. Habrá que esperar a nuevas noticias para conocer los detalles.

¿Qué es exactamente el «kokushu»?

«Kokushu» (literalmente, «bebidas nacionales») es el término colectivo para las bebidas alcohólicas tradicionales de Japón. Incluye el sake, una bebida fermentada elaborada con arroz, koji de arroz y agua; el shochu honkaku, que se destila una sola vez a partir de ingredientes como arroz, cebada y batata; y el awamori, el destilado que se elabora en Okinawa. En Europa, el sake se hizo conocido primero, mientras que el shochu y el awamori siguen siendo relativamente desconocidos. Al incluir «kokushu» en su nombre, la sociedad muestra su intención de tratar las bebidas fermentadas y destiladas dentro de un mismo marco.

Detrás de esto está la contracción del mercado interno japonés. El consumo nacional de sake desciende año tras año por el envejecimiento y el descenso de la población, y han surgido iniciativas nuevas, como la de una tienda de licores de Tokio que madura sake durante largo tiempo en su propia cámara fría y lo vende con valor añadido. Se espera que un foro donde productores, administración e investigadores pongan en común sus conocimientos ayude a sentar las bases de la investigación sobre calidad y de la estrategia de exportación.

Lo que los lectores europeos pueden tener en cuenta

Los resultados de investigación de la nueva sociedad no llegarán enseguida a las tiendas. Aun así, ofrecen una oportunidad para mirar más allá del sake, hacia el shochu y el awamori. Al elegir bebidas japonesas en una tienda de licores europea, fíjese en las menciones «shochu honkaku» o «awamori» de la etiqueta. El shochu se puede disfrutar con hielo, con agua o con agua caliente, y así se aprecian las diferencias de aroma según el ingrediente. El awamori envejecido tres años o más se llama «koshu» (kusu). La suavidad redondeada que aporta la maduración quizá interese también a los aficionados al whisky. Si la sociedad publica investigaciones sobre calidad y conservación, estas podrían aportar además nuevas pistas sobre cómo manejar y disfrutar las bebidas que se importan.