El patrimonio inmaterial de la elaboración del sake: los 808 portadores actuales

Un patrimonio sostenido por 808 «titulares»

En diciembre de 2024, la «elaboración tradicional de sake» de Japón fue inscrita en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Lo inscrito no es una marca concreta, sino la técnica en sí: elaborar sake, shochu honkaku, awamori y hon-mirin con moho koji. El koji es un tipo de moho que se cultiva sobre arroz y otros cereales para favorecer la fermentación. La organización creada para transmitir esta técnica a las próximas generaciones, la Asociación para la Conservación de las Técnicas de Elaboración de Sake con el Moho Koji Tradicional Japonés, ha publicado su informe de actividades del ejercicio 2025 (de abril de 2025 a marzo de 2026).

Según el informe, 808 personas están registradas como «titulares» de la técnica. Junto con 72 colaboradores, el número de socios fue de 880. En el ejercicio anterior eran 817 titulares y 889 socios. A lo largo del año ingresaron 16 personas y se dieron de baja 25, por lo que el número de socios ha descendido ligeramente. Tras la buena noticia de la inscripción, sigue presente, en silencio, el desafío de mantener el número de portadores.

Transmitir en inglés el arte del «kimoto»

La asociación también trabajó en la difusión en el extranjero. El «kimoto» es una técnica que cultiva el cultivo iniciador (shubo), punto de partida de la fermentación, con el método tradicional y laborioso de siempre. Se publicó un vídeo que documenta el kimoto con subtítulos en inglés, y se elaboró y distribuyó una versión en inglés del folleto explicativo «El koji y la elaboración del sake». También se repartió un cuadernillo con entrevistas a toji (maestros cerveceros) veteranos. En Japón, colaboró en seminarios y exposiciones en la Expo de Osaka-Kansai y en grandes catas. Por otro lado, las visitas anuales a la página web de la asociación bajaron de unas 17 000 el año anterior a unas 13 000. Cómo mantener el interés despertado justo después de la inscripción es también una cuestión pendiente.

También se abre el camino hacia el «Tesoro Nacional Viviente»

Lo más destacable del informe es la explicación que la asociación recibió de la Agencia de Asuntos Culturales en diciembre de 2025. En el sistema nacional japonés, la elaboración tradicional de sake es actualmente un «bien cultural inmaterial registrado». Si se considera de especial importancia histórica, podría ser designada «bien cultural inmaterial importante», de rango superior. En ese caso, se abriría para sus titulares el camino para ser reconocidos como «Tesoro Nacional Viviente». Si un artesano del sake llegara a ser Tesoro Nacional Viviente, la valoración de los elaboradores, tanto en Japón como en el extranjero, podría cambiar mucho.

Si quiere disfrutar de esta historia en Europa, fíjese en la mención «Kimoto» de la etiqueta. El sake elaborado con el método kimoto suele tener una acidez y un umami firmes, y se dice que mantiene bien su sabor a temperatura ambiente o templado. Si antes de beber ve el vídeo con subtítulos en inglés de la asociación, el trabajo artesanal que hay en la copa le resultará más cercano. Conviene recordar también que lo que la UNESCO inscribió es la técnica en sí: un producto que presuma de «UNESCO» no significa que sea un sake de una categoría especial.