Tanzawa Distillery pasa de mezclar whisky importado a destilar el suyo propio

Tanzawa Distillery, en Yamakita, prefectura de Kanagawa, al oeste de Tokio, ha empezado a destilar whisky por su cuenta. Desde que inició su actividad en 2024, la destilería elaboraba sus productos mezclando whisky comprado en Escocia. Este año ha entrado en la fase de destilar ella misma a partir de cebada. Para un pequeño productor que se apoyaba sobre todo en la exportación por encargo a China, el giro hacia un destilado propio refleja un cambio en la industria japonesa del whisky.

La idea de redondear las aristas con carbón binchotan

La destilería está gestionada por Zero-Ichi Whisky Co., Ltd., del distrito de Ota, en Tokio, cuyo representante es Mamoru Hashiguchi. Utiliza agua subterránea de Nakagawa, en Yamakita, que linda con el parque cuasi nacional de Tanzawa-Oyama, y mezcla whisky de malta y de grano de origen escocés. Después lo filtra con Kishu binchotan, un carbón blanco duro tradicional de la prefectura de Wakayama, y ahí está su rasgo distintivo. Los productos actuales tienen un 46 % de graduación y se presentan en dos versiones, con acabado en barrica de bourbon y en barrica de jerez, a un precio de 5.500 yenes por 700 ml. La producción anual es de unas 40.000 botellas. Hashiguchi pensaba que los whiskies de carácter marcado dividen opiniones, así que buscó una forma de suavizar en poco tiempo la aspereza del alcohol. Tras probar, entre otros métodos, la filtración con piedra, los ultrasonidos y la congelación, dio con el binchotan. El objetivo es un whisky como «bebida para acompañar la comida», que combine fácilmente con un plato.

De la exportación por encargo a China a una marca propia

Zero-Ichi Whisky nació como escisión de DELImotto Co., Ltd., una empresa cuyo negocio principal son los platos preparados. Antes exportaba a China unas 28.000 botellas al año de «Shingen», un whisky ideado por la propia empresa y fabricado por una compañía de la prefectura de Yamanashi. En 2018 empezó a buscar un terreno para la destilería y en julio de 2024 comenzó a funcionar en Yamakita. Primero montó el sistema de mezcla y filtrado propios y ahora ha puesto en marcha la última fase, la destilación. Es posible que también influya un cambio en el entorno de las exportaciones. Según datos de la Agencia Tributaria Nacional de Japón (National Tax Agency), el valor de las exportaciones de whisky japonés a China se mantiene en los últimos años por debajo del nivel del año anterior. Además, el número de destilerías en la propia China está aumentando rápidamente.

Lo que conviene que observen los lectores europeos

Se calcula que el primer lanzamiento del whisky de destilación propia llegará en unos tres años. Probablemente será el primer indicador del éxito o fracaso de este cambio. Al elegir un whisky japonés en Europa, comprobar en la etiqueta o en la descripción del importador dónde se destiló el whisky permite ver la diferencia entre una mezcla y una destilación propia. Un estilo pensado para acompañar la comida se entiende mejor si se saborea a sorbos junto con los platos que si se compara su carácter por separado.