Setenta años cerrada la puerta a nuevas licencias de sake: Oga lo intenta con una zona especial

Setenta años sin nuevas licencias para el mercado nacional

En Japón es prácticamente imposible abrir una nueva bodega de sake. La Ley del Impuesto sobre el Alcohol, con el argumento de mantener el equilibrio entre oferta y demanda, limita las nuevas licencias de elaboración de sake a casos como el traslado o la fusión de bodegas existentes. Una reforma legal del ejercicio fiscal de 2020 permitió nuevas licencias solo para el sake destinado exclusivamente a la exportación, pero para el sake que se vende dentro del país no se admite a nuevos participantes desde hace unos 70 años. En un editorial del 4 de septiembre, el Akita Sakigake Shimpo, el periódico local de la prefectura de Akita, pidió al Gobierno que revise esta restricción con flexibilidad.

La visión de Oga: una «Sake Startup City»

El editorial surge porque un plan sakero elaborado por la ciudad de Oga, en la prefectura de Akita (en la costa del mar de Japón, al norte de Honshu), ha sido certificado como «Regional Industry Growth Plan» del Gobierno. En este programa, el Estado certifica y apoya los planes de desarrollo de industrias locales elaborados por los municipios. El plan de Oga, centrado en la bodega local Inaba to Agave, propone la «Oga Sake Startup City». Reclutará en todo el país a jóvenes que quieran elaborar sake o «craft sake», una nueva categoría basada en las técnicas de elaboración del sake que añade fruta y otros ingredientes. Además de apoyo financiero, ofrecerá formación en técnicas de elaboración y gestión. El objetivo es crear 50 empleos relacionados con el sake hasta el ejercicio fiscal de 2036.

Sin embargo, también aquí hay un muro normativo. Inaba to Agave elabora actualmente sake de exportación y craft sake, y en 2023 propuso junto con Oga flexibilizar la normativa de elaboración de sake en una Zona Especial de Estrategia Nacional (un programa estatal que relaja las normas solo en determinadas áreas). Para llevar a cabo el plan es necesaria la autorización de la zona especial.

Un mercado nacional en retroceso y una demanda exterior en expansión

Los envíos de sake alcanzaron su máximo en el ejercicio de 1973, con unos 1,77 millones de kilolitros, y en el de 2024 habían caído a unos 380.000 kilolitros. El número de bodegas se ha reducido a unas 1.500, menos de la mitad del máximo. Por otro lado, crece la proporción de los «tokutei meisho-shu» (categorías superiores como junmai y ginjo, que cumplen condiciones sobre los ingredientes y el grado de pulido del arroz). También repunta la demanda exterior, y la inscripción de la «elaboración tradicional de sake» en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO se considera un impulso favorable. El editorial menciona el caso de la cerveza, donde se permitió la producción a pequeña escala y surgieron por todo el país cervezas locales con personalidad, y sostiene que el sake también necesita nuevos protagonistas.

Lo que conviene que los lectores europeos tengan presente es que, por esta normativa, quien empieza a elaborar sake en Japón solo puede optar por el «sake de exportación» o el «craft sake». Es posible, por tanto, encontrar las creaciones de los nuevos elaboradores antes en el extranjero que en el propio Japón. Si ve «craft sake» o el nombre de una bodega nueva en la descripción de un importador o en una etiqueta, fíjese al probarlo en cómo se combinan la fruta y otros ingredientes añadidos con el carácter del sake. Que se apruebe o no la zona especial de Oga parece una prueba de fuego para saber hasta qué punto se diversificarán los futuros elaboradores de sake.