Un oficinista resucita la bodega de sake Shikishima, de 212 años

En Japón, las bodegas de sake siguen cerrando una tras otra desde la década de 2000. En ese contexto, es muy poco habitual que una bodega que devolvió su licencia vuelva a elaborar sake. El diario Mainichi Shimbun contó cómo un sucesor de la familia, antes oficinista, ha revivido una bodega de Handa, en la prefectura de Aichi. Aichi es una prefectura de la región de Chubu, entre Tokio y Osaka, y Handa está al sur de Nagoya, en la península de Chita, que da al mar.

212 años de historia y un primer cierre

La antecesora de la bodega fue Ito Goshi Kaisha, fundada en 1788. Conocida por su marca Shikishima, llegó a figurar como ‘yokozuna del este’ en una clasificación de bodegas elaborada por la administración tributaria de Nagoya. Puede decirse que era una de las bodegas más representativas de la región de Chubu. Además de sake, elaboraba miso y salsa de soja, y también tenía un negocio bancario. Sin embargo, el consumo de sake en Japón no ha dejado de descender desde su máximo en 1973, y esta bodega también tuvo dificultades económicas. En 2000 devolvió su licencia de elaboración de sake y vendió gran parte de sus terrenos y edificios. Así se detuvo, de momento, una elaboración de sake que había durado 212 años.

De una empresa de telecomunicaciones a una bodega de sake

Ito Yu (41 años), la novena generación de la familia Ito, estaba todavía en tercer curso de secundaria (junior high) el año en que la bodega dejó de elaborar sake. Se crio en Nagoya y, según cuenta, solo visitaba la bodega, donde vivían sus abuelos, en las vacaciones de verano y en Año Nuevo. Tras la universidad trabajó en una gran empresa de telecomunicaciones, pero la muerte de su abuelo en 2014 le hizo empezar a pensar en hacerse cargo de la bodega. Después, Ito realizó repetidas elaboraciones de prueba en el Aichi Center for Industry and Science Technology, un centro de investigación de la prefectura. Según el artículo, allí también despertó de un largo sueño la ‘pieza clave’ que daba a la bodega su antiguo sabor y aroma. Qué es exactamente esa ‘pieza clave’ se explica en la parte de pago del artículo. Ito, que ahora trabaja como Ito Kabushiki Kaisha, dice que quiere elaborar un ‘sake que brille’.

Cómo disfrutarlo en Europa

A los lectores de Europa les recomendamos recordar el nombre de la marca ‘Shikishima’ en la etiqueta y el lugar donde está la bodega, Handa, en la prefectura de Aichi. Puede que el sake de la bodega revivida todavía sea difícil de encontrar en el extranjero. Conviene preguntar a las tiendas especializadas en sake y a los importadores si tienen previsto incorporarlo. La bodega elaboraba antiguamente también miso y salsa de soja. Teniendo en cuenta ese trasfondo, maridar el sake con platos hechos con miso o salsa de soja es una forma interesante de disfrutarlo. Esta historia muestra que incluso una bodega cuya trayectoria se interrumpió puede recuperar un sabor y un aroma propios de su tierra. Al beberlo, fíjese en cómo se ha transmitido el carácter de la antigua bodega.