Sawanotsuru brengt kimoto hiyaoroshi uit met GI-certificering Nadagogo

Sawanotsuru, een brouwerij in Nadagogo in de prefectuur Hyogo, een van de belangrijkste sakeregio’s van Japan, heeft op 1 september 2026 in heel Japan de beperkte herfstsake “Sawanotsuru Kimoto-zukuri Hiyaoroshi Junmaishu” uitgebracht. Het product draagt de certificering met geografische aanduiding (GI) “Nadagogo” en combineert de ouderwetse bereiding van de gistkiem met de stijl van seizoenssake die in Japan de herfst aankondigt.

Twee keurmerken: Nadagogo en kimoto

Nadagogo is een oud sakegebied dat zich langs de kust uitstrekt van Kobe tot Nishinomiya. De GI is een systeem dat vergelijkbaar is met de oorsprongsbenamingen van Europese wijnen: alleen sake die voldoet aan de eisen om de plaatsnaam te voeren, mag het etiket “Nadagogo” dragen.

Een ander kenmerk is “kimoto”. Bij het maken van sake bereidt men eerst de “shubo” (gistkiem), waarin de gist wordt gekweekt, en gaat men daarna over op het eigenlijke brouwen. Kimoto is een traditionele methode om de shubo te maken: ze benut melkzuurbacteriën uit de lucht en uit de brouwerij, bevat een stap waarbij de rijst met de hand wordt fijngemalen en duurt ongeveer een maand. Het is arbeidsintensiever dan de kortere methoden die tegenwoordig gangbaar zijn, maar levert naar verluidt een sake op met volheid en body. Deze sake is een “junmaishu” (pure rijstsake), zonder toegevoegde brouwalcohol.

Wat is “hiyaoroshi”?

Om de kwaliteit stabiel te houden, wordt het merendeel van de sake vóór verzending twee keer verhit (gepasteuriseerd). Hiyaoroshi is een herfstsake: ze wordt in winter tot lente geperst, slechts één keer gepasteuriseerd en opgeslagen, rijpt over de zomer en wordt daarna zonder tweede pasteurisatie gebotteld. Het nieuwe product van Sawanotsuru volgt dit principe, met sake die in het vroege voorjaar is geperst en de zomer heeft gerust. Door de rijping worden de scherpe kantjes afgerond, wat een geur en smaak met diepgang geeft, waarover de voor kimoto typische rijke umami ligt. Het gaat om een beperkte oplage.

Het is misschien lastig om juist deze fles in Europa te vinden, maar let in de herfst bij het doorbladeren van de lijsten van gespecialiseerde sakewinkels en importeurs op de vermeldingen “Kimoto”, “Hiyaoroshi” en “Nada” op het etiket. Kimoto-sake laat naar verluidt zijn volle, ronde smaak beter tot zijn recht komen als ze niet te koud wordt geserveerd, maar op kamertemperatuur of licht verwarmd tot lauw. In combinatie met herfstgerechten zoals gebakken paddenstoelen, wild of oude kaas kunt u de charme van een seizoenssake ook thuis beleven.