Sawanotsuru lanza un kimoto hiyaoroshi con la certificación GI Nadagogo

Sawanotsuru, una bodega situada en Nadagogo, en la prefectura de Hyogo, una de las principales regiones sakeras de Japón, lanzó el 1 de septiembre de 2026 en todo Japón su sake limitado de otoño “Sawanotsuru Kimoto-zukuri Hiyaoroshi Junmaishu”. El producto cuenta con la certificación de Indicación Geográfica (IG) “Nadagogo” y combina la elaboración tradicional del iniciador de levadura con el estilo de sake de temporada que anuncia el otoño en Japón.

Dos sellos de calidad: Nadagogo y kimoto

Nadagogo es una antigua zona productora de sake que se extiende a lo largo de la costa, desde Kobe hasta Nishinomiya. La IG es un sistema equiparable a las denominaciones de origen de los vinos europeos: solo el sake que cumple los requisitos para usar el nombre del lugar puede llevar la mención “Nadagogo”.

Otra característica es el “kimoto”. Para elaborar sake, primero se prepara el “shubo” (iniciador de levadura), en el que se cultiva la levadura, y a continuación se pasa a la elaboración propiamente dicha. El kimoto es un método tradicional de preparar el shubo: aprovecha las bacterias lácticas presentes en el aire y en la bodega, incluye una fase en la que el arroz se machaca a mano y se completa en aproximadamente un mes. Requiere más trabajo que los métodos más cortos que predominan hoy, pero se dice que da lugar a un sake con cuerpo y riqueza. Este sake es un “junmaishu” (sake de arroz puro), sin adición de alcohol de elaboración.

¿Qué es el “hiyaoroshi”?

Para mantener estable la calidad, la mayor parte del sake se somete a dos tratamientos térmicos (pasteurización) antes de su envío. El hiyaoroshi es un sake de otoño: se prensa entre el invierno y la primavera, se pasteuriza una sola vez y se almacena, madura durante el verano y después se embotella sin la segunda pasteurización. El nuevo producto de Sawanotsuru sigue este esquema, con un sake prensado a principios de primavera y dejado reposar durante el verano. La maduración suaviza las asperezas y da un aroma y un sabor con profundidad, sobre los que se asienta el rico umami característico del kimoto. Es una elaboración limitada, de cantidad restringida.

Quizá resulte difícil encontrar esta botella concreta en Europa, pero cuando consulte en otoño los catálogos de tiendas especializadas en sake e importadores, fíjese en las menciones “Kimoto”, “Hiyaoroshi” y “Nada” de la etiqueta. Se dice que el sake kimoto muestra mejor su sabor pleno y redondo si no se sirve demasiado frío, sino a temperatura ambiente o templado. Acompañado de platos otoñales como setas salteadas, caza o queso curado, se puede disfrutar en casa del encanto de un sake de temporada.