Geen toegevoegd gas, geen toegevoegde suiker: een toostsake van 8% uit Ibaraki

Op 22 augustus 2026 bracht Isokura Shuzo, een sakebrouwerij in Kasama in de prefectuur Ibaraki, ten noordoosten van Tokio, een mousserende sake uit onder de naam “Jun Ibaraki-san Shizen Happo Junmai Daiginjo”. Het doel was een sake die past bij de kanpai, de toost waarmee een maaltijd begint. Er wordt achteraf geen koolzuurgas toegevoegd en ook geen suiker; de belletjes komen uitsluitend van het gas dat bij de eigen gisting van de sake ontstaat. Het alcoholgehalte is 8%.

De belletjes ontworpen vanuit de hoeveelheid koji

Veel mousserende dranken worden gemaakt door gas toe te voegen. Ook wordt tijdens de gisting vaak suiker toegevoegd om het schuimen te vergemakkelijken. Isokura Shuzo gebruikte geen van beide. De suiker die koji (de schimmel die rijstzetmeel in suiker omzet) produceert, vormt direct de bron van de belletjes. De brouwerij bepaalde daarom achteraf, uitgaande van de gewenste bruisintensiteit, de benodigde hoeveelheid koji en brouwde de sake daarna volgens hetzelfde proces als gewone sake, legt president Takahiro Iso uit.

Na het bottelen wordt de gasdruk blijven gemeten, en zodra de streefwaarde is bereikt wordt de sake gepasteuriseerd om de gisting te stoppen. De uiteindelijke gasdruk ligt iets lager dan die van gewone champagne. De gebruikte rijst is Hitachi Nishiki, een sakerijst uit Ibaraki die wordt geteeld door boeren in Kasama. De kwaliteitsklasse “junmai daiginjo” verwijst naar de hoogste categorie, gemaakt zonder toegevoegde brouwalcohol en met rijst die tot de helft of minder is gepolijst. Gewone sake bevat 15–16% alcohol, dus 8% is ongeveer de helft daarvan.

Een fles geboren uit een studiegroep van koks en verkopers

Het project komt voort uit de “Vereniging voor het koesteren van de beste lokale sake van Ibaraki” (Saiko no Ibaraki Jizake o Sodateru Kai), opgericht in 2024. Er nemen ongeveer 30 mensen aan deel, onder wie eigenaren van restaurants en sakewinkels in de prefectuur en sommeliers. Voorzitter is Satoru Iijima van het Franse restaurant Restaurant Iijima in Mito, en president Iso is secretaris. De beoogde gerechten waren onder meer Hitachi-rund, het premiummerk van Ibaraki, tempura, paling en Franse keuken. De smaak is afgestemd op een eerste drankje vóór gerechten met ingrediënten uit Ibaraki.

De prijs is 5.500 yen voor 720 ml, of 6.600 yen in een houten kist. In 2026 worden slechts 600 flessen geleverd, die uitsluitend verkocht worden via restaurants en sakewinkels in de prefectuur Ibaraki.

Genieten in Europa

Deze sake zal Europa voorlopig waarschijnlijk niet bereiken. Toch geeft ze een aanwijzing voor het kiezen van een mousserende sake. Controleer op het etiket of in de beschrijving van de importeur of er gas is toegevoegd of dat de belletjes ontstaan door gisting in de fles. Een laag alcoholgehalte is ook een aanwijzing. Schenk de sake goed gekoeld in een flûte of een witte-wijnglas, en ze is een prima aperitief in plaats van mousserende wijn. Bij gefrituurde gerechten, vette vis of rundvlees verfrissen de belletjes en de milde zuurgraad de mond.