Sin gas ni azúcar añadidos: un sake de brindis de 8 grados de Ibaraki

El 22 de agosto de 2026, Isokura Shuzo, una bodega de sake de Kasama, en la prefectura de Ibaraki, al noreste de Tokio, lanzó un sake espumoso llamado “Jun Ibaraki-san Shizen Happo Junmai Daiginjo”. El objetivo era un sake digno del kanpai, el brindis con el que empieza una comida. No se añade dióxido de carbono después ni se añade azúcar; las burbujas proceden únicamente del gas que genera la propia fermentación del sake. La graduación alcohólica es del 8 %.

Las burbujas se diseñan a partir de la cantidad de koji

Muchas bebidas espumosas se elaboran añadiendo gas. También es habitual añadir azúcar durante la fermentación para facilitar la formación de burbujas. Isokura Shuzo no empleó ninguna de las dos cosas. El azúcar que produce el koji (el moho que convierte el almidón del arroz en azúcar) se convierte directamente en el origen de las burbujas. Por ello, la bodega calculó a la inversa la cantidad de koji necesaria para lograr la intensidad de burbuja deseada y después elaboró el sake con el mismo proceso que el sake corriente, explica el presidente, Takahiro Iso.

Tras el embotellado se sigue midiendo la presión del gas y, cuando alcanza el valor fijado, se pasteuriza el sake para detener la fermentación. La presión final del gas es algo inferior a la de un champán habitual. El arroz utilizado es Hitachi Nishiki, un arroz para sake de Ibaraki cultivado por agricultores de Kasama. La categoría “junmai daiginjo” corresponde al nivel superior, elaborado sin alcohol de elaboración añadido y con el arroz pulido hasta la mitad de su tamaño o menos. El sake corriente tiene entre un 15 y un 16 % de alcohol, de modo que el 8 % es aproximadamente la mitad.

Una botella nacida de un grupo de estudio de cocineros y distribuidores

El proyecto nació de la “Asociación para cultivar el mejor sake local de Ibaraki” (Saiko no Ibaraki Jizake o Sodateru Kai), fundada en 2024. Participan unas 30 personas, entre ellas propietarios de restaurantes y tiendas de sake de la prefectura, así como sumilleres. El presidente es Satoru Iijima, del restaurante francés Restaurant Iijima de Mito, y el presidente Iso ejerce de secretario. Los platos previstos eran, entre otros, la ternera Hitachi, la marca premium de carne de Ibaraki, la tempura, la anguila y la cocina francesa. El sabor se afinó como primera copa antes de platos con ingredientes de Ibaraki.

El precio es de 5.500 yenes por 720 ml, o 6.600 yenes en caja de madera. Los envíos de 2026 se limitan a 600 botellas, que se venderán solo en restaurantes y tiendas de sake de la prefectura de Ibaraki.

Cómo disfrutarlo en Europa

Por ahora no hay perspectivas de que esta marca llegue a Europa. Aun así, ofrece una pista para elegir un sake espumoso. Compruebe en la etiqueta o en la descripción del importador si se ha añadido gas o si las burbujas proceden de la fermentación en botella. Una graduación alcohólica baja también es un indicio. Servido muy frío en una copa flauta o en una copa de vino blanco, puede tomarse como aperitivo en lugar de vino espumoso. Con frituras, pescado graso o ternera, las burbujas y la suave acidez refrescan el paladar.