Kyo-701: shochu de boniato fermentado solo con levadura de sake, desde Kyotango

El shochu es un destilado japonés elaborado con ingredientes como arroz, cebada y boniato. El imo-shochu, hecho con boniato, es conocido por su aroma terroso y potente. Ahora ha aparecido una nueva botella que emplea únicamente la levadura utilizada para elaborar el sake japonés (seishu). Se trata de Kyo-701, lanzado el 5 de agosto de 2026 por Pasona Tango Kura Co., Ltd., de Kyotango, en la prefectura de Kioto.

Shochu de boniato con levadura de sake

Kyotango se encuentra en el extremo norte de la prefectura de Kioto, frente al mar de Japón. Pasona Tango Kura elabora aquí únicamente shochu de boniato, con boniatos cultivados en la zona llamados “Kyo Kansho”. Tienen una textura harinosa que recuerda a la castaña y ganan dulzor con el almacenamiento. El agua de elaboración procede de un manantial de la montaña venerada por el santuario local de Kotohira.

La destilería ocupa un edificio que fue antes una bodega de sake, y su toji (maestro elaborador) tiene experiencia en la elaboración de sake. Aprovechando esa trayectoria, la destilería ya había experimentado antes con shochu elaborado con levadura de sake. Para el shochu se suele usar una levadura desarrollada para este destilado. Kyo-701 es el primer shochu de boniato de la destilería que no emplea ninguna levadura de shochu, fermentado únicamente con la levadura de sake Kyokai n.º 701, distribuida por la Brewing Society of Japan.

Aroma a albaricoque gracias a la fermentación a baja temperatura y la destilación al vacío

Para adaptarse a las características de la levadura de sake, el moromi (mosto en fermentación) se fermenta a una temperatura más baja que la habitual en el shochu de boniato. Para la destilación se emplea la destilación al vacío, que reduce la presión dentro del alambique para que el líquido hierva a menor temperatura, y la graduación alcohólica se ha fijado en el 25 %. Según la destilería, se caracteriza por un aroma brillante que recuerda al albaricoque, una textura suave en boca y un final limpio. Se elabora con boniatos de Kyotango y koji de arroz japonés, se presenta en botellas de 720 ml y cuesta en Japón 4.950 yenes con impuestos incluidos.

Este shochu obtuvo una medalla de bronce en la categoría de shochu y awamori de la Tokyo Whisky & Spirits Competition (TWSC) 2026, un concurso internacional de destilados celebrado en Tokio. La marca insignia de la destilería, Imotan HIKO, también consiguió el bronce.

Actualmente se vende sobre todo a través de tiendas en línea en Japón, pero la destilería prevé desarrollar canales de venta en el extranjero. Si busca shochu de boniato en Europa, fíjese en si la etiqueta o la descripción del producto menciona “sake yeast” o “reduced-pressure distillation”; esto ayuda a identificar el estilo ligero y aromático. Con 25 % vol., la graduación es la habitual en el shochu y puede disfrutarse solo, con hielo o con agua. Para apreciar el aroma, pruébelo primero ligeramente frío en una copa de vino. ¿Hasta dónde puede cambiar solo la levadura el aroma de un destilado? Es una comparación que merece la pena incluso para quienes están familiarizados con el whisky o el brandy.